24 mai 2008
Glace à la vanille de Tahiti
L'été arrive et mon Magimix n'a toujours pas travaillé cette année : allez au travail la turbine à glace pour nous réaliser une délicieuse glace à la vanille de Tahiti.
Ingrédients :
- 2 gousses de vanille de Tahiti ou Bourbon
- 35 cl de lait entier
- 15 cl de crème liquide entière
- 6 jaunes d'oeuf
- 90 g de sucre en poudre
Couper les gousses de vanille en deux et les mettre dans une casserole avec le lait et la crème, faire bouillir, éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes avec un couvercle.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le mélange a infusé, gratter les gousses pour récupérer les graines de vanille et mélanger aux jaunes, remettre sur feu doux en remuant sans arrêt. Lorsque la consistance de crème anglaise est obtenue, passer la crème au chinois, faire refroidir sur un lit de glaçons, turbiner et servir aussitôt dans des verres préalablement refroidis au congélateur. Un vrai régal !
Source : Saveurs glacées, Magimix
17 avril 2008
Gâteau à la Ricotta et à l'huile d'olive : mama mia !
Ingrédients
- 250 g Ricotta
- 125 g yaourt nature
- 125 g sucre
- 10 cl d'huile d'olive de cuisson (pas trop parfumée, j'ai utilisé l'huile spéciale cuisson d'Olio Carli)
- 10 cl lait
- 100 g de farine
- 3 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de raisins secs
- 1 pincée de sel
Faire tremper les raisins dans du thé. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine, l'huile, la Ricotta, le yaourt et le lait. Bien mélanger, ajouter ensuite délicatement les blancs montés en neige ferme avec la pincée de sel puis en dernier les raisins égouttés et séchés.
Verser la préparation dans un moule huilé et farine et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 40 minutes environ. Démouler lorsqu'il est déjà un peu refroidi et laisser refroidir complètement sur une grille (d'où les marques sur le gâteau !) Un vrai délice....
Source : Olio Carli
25 mars 2008
Le grillé aux pommes de mon enfance
Quand j'entre dans une boulangerie, certains gâteaux ou viennoiseries me rappellent immédiatement mon enfance, la sortie de l'école, le tendre moment du goûter. C'est typiquement le cas du grillé aux pommes, c'est un dessert que j'ai toujours aimé. Quand on l'achète en boulangerie, le papier colle à la gelée ! Hum !!! Donc, j'ai voulu faire cette merveille home made.
Pour un grillé aux pommes de géant (compter environ 6-8 personnes)
- 1 kg de pommes à compote
- un sachet de sucre vanille
- une pincée de cannelle (facultatif)
- un peu de sucre de canne
- une grosse pâte feuilletée maison ou deux pâtes feuilletées achetées toutes faites
- 1/2 sachet de préparation de nappage pour tartes de Vahiné ou toute autre gelée
Eplucher les pommes et les couper, ajouter un fond d'eau, le sucre vanillé, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes soient cuites. Les mixer et quand la compote est froide, ajouter un peu de sucre selon votre goût et une pincée de cannelle.
Etaler une première pâte et la poser sur une plaque de cuisson protégée par un papier sulfurisé. Etaler environ 400 g de compote en laissant un à deux cm de chaque côté.
Couper la deuxième partie de la pâte feuilletée avec un rouleau à croisillons (Mora) que vous étirez ensuite pour poser sur la première pâte.
Souder bord à bord avec un peu d'eau et couper net les bords, enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pour 35 minutes environ.
Lorsque le gâteau vient de sortir du four, badigeonner au pinceau la gelée de coing ou la préparation de nappage pour tartes, servir froid ou légèrement tiède. Miam !!! (source, cuisineaz.com)
19 mars 2008
A la manière de Pierre Hermé, un "Ispahan" géant pour un anniversaire très gourmand !
Pour l'anniversaire, les 11 ans de ma fille Héléna, traditionnelle question : que veux-tu comme gâteau ? Maman, je veux un "Ispahan" géant ! Qu'à cela ne tienne, tu l'auras !
Le principe de l'Isapahan est un macaron à la rose, une crème aux litchees et des framboises fraiches. Je n'ai pas consulté la recette de Monsieur Pierre Hermé, je suis tout simplement partie de ma recette habituelle de macarons, celle de Mercotte, en ajoutant un peu de sirop de rose. J'ai ensuite réalisé sur le modèle de mon mille feuille aux fruits rouges et au caramel, une crème pâtissière allégée à la chantilly. J'ai disposé les litchees coupées en petits morceaux et les framboises fraiches puis j'ai posé délicatement (en priant très fort pour qu'il ne se casse pas) le disque du dessus et voilà ! Une vraie merveille !
Allez, je vous dis tout pour un "Ispahan" géant pour 16 personnes.
Pour les macarons :
- 2 X 120 g de blancs d'oeuf "vieux"
- 300 g de poudre d'amande de qualité
- 300 g de sucre glace
- 70 g de sucre en poudre
- 300 g de sucre
- 100 g d'eau
- 6 g de blanc d'oeuf déshydraté
- quelques gouttes de jus de citron
- 1 mini pincée de sel
- 1 petite cuil à café de sirop de rose
- colorant rouge fraise en poudre (G Detou)
Mélanger 120 g de blanc d'oeuf avec la poudre d'amande et le sucre glace, réserver. Commencer à battre les 120 g restant de blancs d'oeuf en neige. Ajouter la pincée de sel, les quelques gouttes de jus de citron et la poudre de blanc d'oeuf déshydraté. Ajouter en trois fois les 70 g de sucre poudre. Battre jusqu'à obtention d'une texture très ferme.
Pendant ce temps, verser dans une casserole 300 g de sucre en poudre et les 100 g d'eau, sans remuer, porter à ébullition jusqu'à 110 °, verser doucement sur les blancs en neige et continuer de battre doucement jusqu'à ce que la température redescende à 40° environ. Mélanger au mélange de poudre d'amande en travaillant de haut en bas pendant quelques minutes. Ajouter le sirop de rose et une mini pincée de colorant en poudre.
Pour obtenir des cercles bien droits, j'ai décalqué la forme du cercle à l'envers de mon papier siliconé puis j'ai dressé à l'aide d'une poche à douille deux gros cercles d'environ 30 cm de diamètre en partant du centre de mon cercle dessiné.
Je les ai faits cuire 22 minutes à 145°. Le résultat était impeccable, il faut bien attendre que ça soit refroidi pour les démouler, réserver les macarons géants en faisant très attention : c'est extrêmement fragile !
La crème pâtissière allégée à la chantilly (j'ai utilisé la recette Lenôtre), à faire à l'avance ou même la veille pour que la crème soit bien froide au moment de l'utilisation
- 375 g de lait entier
- 2 X 45 g de sucre en poudre
- 90 g de jaunes d'oeuf
- 30 g de poudre à flan
- 1/2 gousse de vanille
- 1 briquette de crème fleurette entière pour la chantilly
Porter le lait à ébullition avec 45 g de sucre et la vanille (gratter les petites graines noires). Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le restant de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à flan. Verser le lait bouillant sur le mélange et bien remuer, reverser dans la casserole et faire cuire à feu doux. A partir du moment où vous sentez que la crème est prise, comptez deux minutes de cuisson à feu doux en remuant sans arrêt. Tapissez un saladier ou un plat de film alimentaire, verser la crème et recouvrez aussitôt de film. Laissez refroidir à température ambiante puis mettre au frais. Le fait de l'envelopper de film empêche la formation d'une croûte.
Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, enlever le film et la mettre dans un saladier, la fouetter vigoureusement pour qu'elle retrouve son élasticité. Monter au batteur 20 cl de crème liquide entière bien froide (c'est idéal de la placer 15 minutes avant au congélateur ainsi que le récipient où vous allez la monter). Lorsque la crème est montée, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière, réserver.
Le montage
- 4 barquettes de framboises fraiches
- des litchees en conserve
- de la confiture de framboise
Sur un grand plat rond, poser le premier disque de macaron à l'envers et le badigeonner de confiture pour éviter que la crème de l'humidifie trop.
A l'aide d'une douille cannelée, disposer la crème sur ce même disque au dessus de la confiture puis disposer les litchées coupées en petits morceaux et séchées dans du papier absorbant.
Disposer enfin les framboises fraiches en cercles.
Puis poser très très délicatement le deuxième disque de macaron, c'est l'opération la plus délicate, il faut éviter que le disque ne casse ou ne se fendille ! Le résultat : beau et bon ! Le goût est vraiment délicieux, le macaron est délicatement parfumé, la crème est toute en légèreté et le mariage litchees / framboises est magnifique ! Et encore bon anniversaire Héléna !
04 février 2008
Trio de mini crèmes brûlées très très gourmandes vanille, caramel et bergamote
Après avoir investi dans un chalumeau de cuisine, je me suis mise en quête d'une recette de crème brûlée et j'ai opté pour celle de Joël Robuchon qu'il a publiée dans le superbe "Grand Larousse Gastronomique", cadeau de fin d'année de Monsieur Disonmangequoi !
Pour 25 mini crèmes brûlées environ :
Préparation de base :
- 5 jaunes d'oeuf
- 100 g de sucre en poudre
- 50 cl de crème liquide entière
- 8 cl de lait entier
- de la cassonade pour caraméliser le dessus
Et pour parfumer :
- 1/2 gousse de vanille
- quelques gouttes d'huile essentielle de Bergamote (Nature et Découvertes)
- deux cuillères à café de caramel
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'un ruban, verser peu à peu la crème et le lait, bien mélanger. Filtrer au chinois. Diviser la préparation en trois. Dans le premier bol, ajouter les graines de la demi-gousse de vanille que vous aurez grattée. Dans le second, ajouter quelques gouttes d'huile essentielle de Bergamote. Pour le troisième, j'ai récupéré l'équivalent de deux cuillères à café des caramels au beurre salé et au chocolat que j'avais préparés un peu avant. J'ai fait chauffer très doucement dans une casserole le caramel pour le tiédir et je l'ai mélangé à la préparation.
Verser les préparations dans vos petits plats ou petits verres et les déposer dans un plat ou sur une plaque de cuisson, faire cuire à four tiède préchauffé 90 ° pour environ 35 à 60 minutes (en fonction de la taille du récipient, les petits verres ont nécessité environ une heure de cuisson alors que les crèmes dans les petits ramequins ont cuit en 35-40 minutes). Vérifier la consistance.
Sortir du four, laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins une heure. Saupoudrer d'un peu de cassonade et faire griller la cassonade à l'aide du chalumeau, remettre au frais si possible car l'action du chalumeau, si courte soit elle, tiédit la crème.
Mini crème brûlée à la vanille
à la bergamote
au caramel
Délicieuses ! Personnellement, j'ai adoré Bergamote, c'est original et fruité. Les enfants ont préféré Caramel et Vanille !
03 février 2008
Gâteau fondant au chocolat
Une recette délicieuse trouvée il y a bien longtemps dans un magazine : le gâteau au chocolat de Jean-Pierre Billoux et qui est devenu un classique de la famille !
Pour un gâteau pour 6 à 8 personnes
- 250 g de chocolat noir
- 8 oeufs
- 180 g de sucre (j'en mets 150 g)
- 50 g farine
- 125 g de beurre
Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux puis ajouter le beurre en morceaux, attendre quelques secondes, retirer du feu, tourner et lisser le mélange et réserver.
Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Battre les blancs en neige ferme. Verser les jaunes sur les blancs et mélanger délicatement.
Ajouter le mélange chocolat, mélanger délicatement puis la farine, mélanger.
Beurrer un moule, verser la préparation et faire cuire 20 à 25 minutes à 180°, laisser refroidir.
Un délice, ce gâteau est très léger, onctueux, le coeur est mi-cuit, il a donc une texture très fondante !
30 janvier 2008
Mille feuille léger léger aux fruits rouges, sauce caramel au beurre salé
Vous vous souvenez de mon cours sur les mille feuille ? Après le cours, j'ai très vite refait le mille feuille aux fruits rouges en apportant quelques touches personnelles :
Pour un mille feuille pour 8 à 10 personnes
- de la pâte feuilletée maison ou trois rouleaux de pâte toute faite (au beurre)
- de la crème pâtissière allégée avec de la crème fouettée
- 3 à 4 barquettes de framboises fraiches
- 5 à 6 cuillères de confiture de framboise
- de la crème caramel au beurre salé
La pâte feuilletée
Etaler la pâte feuilletée et poser la sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Afin qu'elle ne gonfle pas trop à la cuisson, poser sur la pâte un autre papier sulfurisé puis une plaque ou une grille. Enfourner à four 210° 20 minutes environ.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, sortir la grille et saupoudrer votre pâte de sucre glace, finir la cuisson cette fois sans rien poser dessus, réserver.
La crème pâtissière (j'ai utilisé la recette Lenôtre), à faire à l'avance ou même la veille pour que la crème soit bien froide au moment de l'utilisation
- 375 g de lait entier
- 2 X 45 g de sucre en poudre
- 90 g de jaunes d'oeuf
- 30 g de poudre à flan
- 1/2 gousse de vanille
Porter le lait à ébullition avec 45 g de sucre et la vanille (gratter les petites graines noires). Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le restant de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à flan. Verser le lait bouillant sur le mélange et bien remuer, reverser dans la casserole et faire cuire à feu doux. A partir du moment où vous sentez que la crème est prise, comptez deux minutes de cuisson à feu doux en remuant sans arrêt. Tapissez un saladier ou un plat de film alimentaire, verser la crème et recouvrez aussitôt de film. Laissez refroidir à température ambiante puis mettre au frais. Le fait de l'envelopper de film empêche la formation d'une croûte.
Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, enlever le film et la mettre dans un saladier, la fouetter vigoureusement pour qu'elle retrouve son élasticité. Monter au batteur 20 cl de crème liquide entière bien froide (c'est idéal de la placer 15 minutes avant au congélateur ainsi que le récipient où vous allez la monter). Lorsque la crème est montée, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.
La sauce caramel au beurre salé (on peut aussi la préparer la veille)
- 200 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre demi sel
- 20 cl de crème liquide
Dans une poêle bien chaude, verser le sucre en poudre sans remuer, attendre qu'il colore légèrement, remuer puis hors du feu, ajouter le beurre, bien mélanger. Remettre sur feu doux puis verser tout en remuant la crème liquide, bien mélanger pour éviter la formation de petites boules de caramel, arrêter la cuisson lorsque le caramel est pris (si malgré tout, il y a des boules de caramel dans la sauce, passez au chinois lorsqu'elle est bien chaude). Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Le résultat : une merveille !
Les framboises
Au dernier moment, mélanger les framboises avec la confiture de framboise sans trop écraser (compter deux cuillères à soupe de confiture par barquette). Réserver.
Montage (au dernier moment idéalement ou pas plus d'une heure avant de servir sinon la pâte ramollit)
Lorsqu'elle est bien froide, couper la pâte feuilletée en trois parties égales. Dans un plat, disposer une première couche de pâte feuilletée puis à la poche à douille avec une douille cannelée, dresser la moitié de la crème.
Disposer sur la crème la moitié des framboises
Recouvrir de la seconde pâte puis recommencer l'opération. Terminer par la troisème partie de pâte et saupoudrer de sucre glace. Servir accompagné de la sauce caramel au beurre salé. Bon, le résultat est absolument merveilleux, le mille feuille est vraiment léger et délicieux et la sauce caramel..., Oh ! la sauce caramel !....A recommencer absolument et très vite !
26 décembre 2007
Bûche de Noël glacée artisanale et macarons multicolors
Personnellement, je suis fan des glaces Berthillon que les gourmands parisiens connaissent tous. Je suis capable de traverser tout Paris pour une glace, c'est ça la gourmandise... Je voulais donc une bûche glacée pour mon repas de Noël mais gros hic : les parfums des bûches ne me plaisent pas. Qu'à cela ne tienne, je ferai moi-même ma bûche Berthillon !
Première étape : le choix des trois parfums parmi une liste impressionnante. Nous réussissons non sans mal à nous mettre tous d'accord sur framboise - mangue - nougat au miel.
Pour monter la buche, je laisse ramollir les glaces à température ambiante cinq à dix minutes et je chemise un moule à cake de film étirable. Je monte les trois couches de la même façon : je découpe dans la glace des tranches fines et j'en dispose sur toute la longueur de mon moule, je tasse bien pour que la couche soit bien compacte et j'en remets encore jusqu'à ce que l'épaisseur me convienne, je lisse bien et je passe au parfum suivant. Enfin, je remets au congélateur jusqu'au moment de servir (cette préparation est à faire la veille pour que la glace ait le temps de bien durcir).
Pour donner un côté festif à la bûche, je réalise des macarons jaunes, verts, roses et violets et j'en dispose tout autour.
Et avec les coques qui restent : un peu de confiture de cassis, un assemblage dépareillé et le tour est joué !
09 décembre 2007
Délicieux petits pots de crème à la vanille
Voici un de nos desserts préférés : les petits pots de crème à la vanille. D'abord parce que c'est terriblement mignon d'avoir devant soi un joli petit pot et ensuite par ce que c'est également très gourmand !
Ingrédients pour 5 petits pots
- 5 jaunes d'oeuf
- 1/4 l de lait
- 25 cl de crème liquide entière
- 70 g de sucre
- 2 gousses de vanille
Préparation
Mettre à chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le lait commence à bouillir, le verser en le filtrant avec un chinois sur le mélange oeufs et sucre, bien remuer. Récupérer à l'aide de la pointe d'un couteau les petites graines de vanille et les mettre dans la crème.
Verser le mélange dans des petits pots. Mettre les petits pots dans un grand plat et verser de l'eau dans le fond du plat pour une cuisson au bain-marie.
Enfourner dans le four 180 ° préalablement chauffé. Faire cuire 30 minutes environ. Sortir du four et faire refroidir les petits pots à température ambiante puis filmer et mettre au réfrigérateur.
03 décembre 2007
Gâteau chocolat - orange
Tout a commencé la semaine dernière en voyant chez Eryn et sa folle cuisine et chez Cuisine Plurielle ces deux sublimes gâteaux chocolat - orange : tous deux magnifiques et je vous invite à aller les voir !
J'ai regardé de plus près les deux recettes et ai fait un petit mélange des deux, voilà le résultat : un délice !
Pour la recette, j'ai suivi Eryn et ai réalisé un montage en trois couches : gâteau chocolat, mousse orange et mousse chocolat. Côté décoration, j'ai largement puisé chez Cuisine Plurielle.
Ingrédients (pour un cercle de 22 cm environ)
Pour le fond chocolat :
- 80 g de chocolat noir de couverture (70%)
- 2 oeufs
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 20 g de poudre d'amande
- 1 pincée de sel
- 20 g de Maïzéna
Pour la mousse orange :
- 3 oranges bio
- 1,5 sachet d'Agar Agar
- 3 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 24 g de poudre à flan
- 1,5 cuil café de sucre glace
Pour la mousse au chocolat :
- 3 oeufs
- 60 g de sucre
- 120 g de chocolat de couverture (70%)
Pour la décoration :
- 1 orange bio
- du sirop de sucre (eau et sucre à poids égal)
- du chocolat de couverture (70%)
Préparation :
- Le fond chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie et lorsqu'il est fondu, le retirer du bain-marie et ajouter le beurre coupé en morceaux pour qu'il fonde. Mélanger. Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre et l'ajouter au mélanger chocolat-beurre. Ajouter la maïzéna, la poudre d'amande et les blancs d'oeuf montés en neige ferme avec la pincée de sel. Verser dans un moule à cercle amovible et enfourner dans le four préalablement chauffé à 160°. Faire cuire 14 à 15 minutes environ. Sortir du four et réserver. Décoller le gâteau à l'aide d'une spatule et poser sur un plat ou plateau, utiliser un cercle de montage (j'utilise un cercle extensible).
- La mousse à l'orange
Laver et sécher les oranges, râper finement le zeste de deux d'entre elles et presser les trois oranges. Dans une casserole, verser le jus, le zeste, les trois jaunes, le sucre, la poudre à flan et l'agar agar. Faire chauffer doucement en remuant sans arrêt. Lorsque la crème commence à épaissir, continuer de fouetter avec le fouet manuel et laisser cuire une à deux minutes en fouettant vigoureusement la crème. Retirer du feu et laisser refroidir en fouetttant de temps en temps. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre glace, incorporer les blancs à la crème lorsque celle-ci est refroidie. Verser la préparation sur le gâteau au chocolat en étalant bien, réserver au réfrigérateur quelques heures.
- La mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie. Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter le chocolat puis les blancs d'oeuf montés en neige très ferme. Disposer et étaler sur la mousse à l'orange, réserver quelques heures au réfrigérateur.
- La décoration
Faire fondre le chocolat au bain marie et étaler à la spatule sur une bande de rhodoïd de taille légèrement supérieure au diamètre du gâteau. Laisser figer quelques instants. Enlever délicatement le cercle extensible puis poser tout autour du gâteau la bande de rhodoïd chocolaté (côté chocolat à l'intérieur). Mettre au frais quelques minutes. Quand le chocolat est figé, enlever délicatement la bande de rhodoïd, le chocolat reste tout autour du gâteau. Comme la bande était trop haute par rapport à la hauteur de mon gâteau et qu'elle dépassait de 3 cm environ, j'ai découpé aux ciseaux très délicatement la bande de chocolat (j'aurais mieux fait de découper directement la bande à la bonne taille !). J'ai ensuite utilisé les chutes de chocolat pour décorer le gâteau.
Pour les oranges confites : J'ai découpé des tranches très fines d'orange que j'ai mises à confire dans un sirop à ébullition composé du même poids d'eau et de sucre. J'ai laissé confire 10 à 15 minutes environ et je les ai égouttées. Le lendemain, j'ai posé ces tranches sur un papier sulfurisé, j'ai saupoudré de sucre cristallisé et je les ai mises dans un four 100° pendant 20 minutes environ, c'est cette dernière étape qui donne l'aspect cristallisé aux oranges. Je les ai disposées sur le gâteau.
Le résultat : un gâteau délicieux, très fin. Les adultes ont tous aimé, les enfants moins, la mousse orange ne leur a pas trop plu...
