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Ma fille Sonia, 9 ans,  m'a commandé pour son anniversaire un fraisier. La commande était sans appel ! Je me suis donc attelée à l'ouvrage et j'ai choisi la recette Demarle qui m'avait été offerte lors d'un achat. Pour mon fraisier géant, j'ai doublé les proportions par rapport à la recette que je vous livre.

Crème mousseline

- 400 g de lait entier
- 150 g de sucre (au lieu de 200)
- 2 oeufs + 1 jaune
- 60 g de Maïzéna
- 200 g de beurre mou
- ma touche perso : j'ai remplacé les 35 g de liqueur de framboise par 2 gousses de vanille

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et les deux gousses de vanille. Pendant ce temps, mélanger au fouet les oeufs et le restant de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzéna. Verser le lait bouillant sur les oeufs, mélanger, gratter la vanille. Filtrer dans un chinois et remettre le mélange dans la casserole sur le feu. Laisser la crème prendre tout en remuant avec le fouet pour éviter les grumeaux puis lorsqu'elle est prise, continuer à cuire deux minutes environ à feu doux. Retirer du feu (si besoin, utiliser le mixeur plongeant quelques instants pour bien lisser la crème) et ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux, bien mélanger. Filmer au contact pour éviter la formation d'une croute et laisser refroidir à température ambiante. L'autre moitié du beurre doit également rester dehors à température ambiante.

Lorsque la crème a refroidi, prendre le fouet électrique et fouetter la crème en ajoutant des morceaux du beurre restant (attention à ce que ces deux éléments soient bien à la même température sinon vous provoquez un choc thermique et la crème sera grumeleuse !). Vous obtenez une masser légère et onctueuse. (c'est à ce moment que vous pouvez ajouter la liqueur de framboise si vous le souhaitez). Réserver. 

Biscuit génoise :
- 3 oeufs
- 80 g de sucre (au lieu de 100 g)
- 100 g de farine tamisée

Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole pouvant aller au bain-marie, fouetter les trois oeufs avec le sucre, faire chauffer au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°. Retirer du feu et fouetter avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange devienne bien blanc, mousseux et triple de volume. Incorporer délicatement la farine tamisée.

Verser dans un moule adéquat ou sur une plaque de cuisson et faire cuire 10 à 12 minutes en faisant attention que la génoise ne se colore pas.

Retirer du four et laisser refroidir, démouler, réserver.

Sirop de framboise

- 100 g d'eau
- 125 g de sucre
- 25 g de liqueur de fraise ou de framboise

Faire chauffer dans une casserole le sucre et l'eau jusqu'à ébullition. Laisser refroisir et ajouter la liqueur.

Garniture : pâte d'amande et 600 g de fraises

Voici la recette de base de la pâte d'amande :
- 125 g de poudre d'amande
- 125 g de sucre glace
- quelques gouttes d'amande amère
- 1 blanc d'oeuf
- un peu de colorant alimentaire de votre choix

Pour cette recette, j'ai réalisé de la pâte rose, verte, violette et naturelle

Montage

Laver les fraises et les sécher. Découper avec votre cadre ou votre cercle deux fois la forme désirée (pour les deux couches de génoise du gâteau). En disposer une sur votre socle et mettre votre cadre (j'ai utilisé également une bande de rhodoïd). Bien imbiber au pinceau la génoise avec du sirop. Disposer sur toute la génoise une fine couche de crème et caler sur les bords des moitiés de fraises coupées en deux de taille assez régulière. Ensuite, disposer des fraises entières sur toute la génoise. Verser la crème pour recouvrir les fraises et bien appuyer avec la cuiller pour qu'elle les recouvre parfaitement.  Disposer la deuxième génoise, bien imbiber. Etaler une finie couche de crème restante puis de pâte d'amande sur tout le gâteau et faire la décoration.

J'ai découpé les lettres dans la pâte d'amande violette et j'ai fait des roses suivant la technique de chef simon.

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Au réfrigérateur pour toute la nuit, et voilà le travail !

 

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