Après mon stage chez Valrhona, j'ai eu envie de refaire un entremet monté mais en version fruit.

En faisant le marché ce matin, j'ai vu de magnifiques ananas, j'ai donc eu l'idée de réaliser un entremet aux ananas confits.

Pour la recette des ananas confits, je vous laisse vous reporter à la recette déjà présente sur ce blog. La seule variante que j'ai apportée par rapport à cette recette est que j'ai épluché les deux ananas puis j'ai enlevé le centre grâce à un évideur à pomme et j'ai coupé des tranches ultra fines. J'ai coupé ainsi les deux ananas et j'ai fait cuire selon la recette des ananas confits. Une fois que les ananas sont confits, les mettre dans une passoire pour les faire égoutter et laisser réduire le sirop encore 30 minutes.

Pendant ce temps, réaliser le biscuit à la cuiller (recette de Florence Edelmann)
- 95 g de farine T 45
- 5 oeufs
- 100 g de sucre (au lieu de 150 g)
- du sucre glace

Séparer   les blancs des jaunes, mélanger la moitié du sucre avec les jaunes et jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige pas trop ferme en incorporant à mi parcours et progressivement 50 g de sucre. Mélanger jaunes et blancs montés en neige sans casser les blancs. Ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger sans trop travailler la pâte.
Etaler sur un moule adéquat (j'étrenne le moule Flexipat de chez Demarle, génial !) et laisser cuire dans un four préchauffé environ 18 minutes à 150°. Sortir et laisser refroidir, démouler, réserver.

La crème aux épices

- 5 jaunes d'oeuf
- 1/4 litre lait entier
- 80 g de sucre
- 2 étoiles de badiane
- 3 graines de cardamone
- 1 clou de girofle
- 3 grains de poivre
- 1 baie de genièvre
- 1 gousse de vanille fendue en deux
- 3 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide
- 20 cl de crème liquide entière 

Faire chauffer le lait et les épices, pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre. Verser le lait chaud sur le mélange jaunes et sucre, remuer, filtrer et verser à nouveau dans la casserole. Bien remuer et laisser prendre la crème anglaise (je la fais cuire jusqu'à 82°, c'est ce que j'ai appris chez Valrhona). Quand elle est cuite, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme. Incorporer cette crème à la crème anglaise tiédie. Réserver.

Le montage

Découper à l'aide de votre cadre deux fois la forme désirée du biscuit. Poser un des deux fonds sur un plat et l'imbiber copieusement du sirop des ananas confits (j'ai entouré mon cadre d'une bande de rhodoïd pour un démoulage facile).

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Déposer dessus une couche d'ananas confits.

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Déposer le deuxième biscuit et imbiber à nouveau de sirop.

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Dans votre mélange crème anglaise et fouettée, ajouter le restant des ananas confits que vous couperez en petits morceaux. Etaler cette préparation sur le deuxième biscuit et lisser. Faire prendre au frais plusieurs heures (ou mieux une nuit).

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Une fois qu'il est bien pris, enlever délicatement le cadre et retirer la bande de rhodoïd, servir et savourer : c'était vraiment délicieux, très parfumé et très léger, on s'est régalé !

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Et avec le restant de biscuit, de crème et d'ananas confit, j'ai même pu réaliser de délicieuses verrines (ananas confit dans le fond, rond de biscuit découpé avec le verre et de la crème pour finir) !
Je vous en sers une ?

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