27 mai 2008
Tartelettes aux poireaux et au saumon
Ingrédients :
- 1 pâte feuilletée toute faite ou fait maison
- 1 gros pavé de saumon
- 2 à 3 poireaux
- un peu de beurre
- 3 oeufs
- une briquette de crème liquide entière
- de l'aneth
- sel, poivre
- du gruyère râpé
Laver les poireaux et ne garder que les blancs, les découper en rondelles.
Dans une poêle, faire revenir dans un peu de beurre les rondelles de poireaux, saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Réserver.
Etaler votre pâte feuilletée et la découper avec l'aide d'un emporte pièce, déposer les disques dans des moules à tartelettes (une plaque en silicone pour moi).
Avec une fourchette, faire quelques trous dans les fonds de tarte et déposer un peu de fondue de poireaux.
Couper le pavé de saumon (cru) en petits bouts et en déposer dans les fonds de tarte sur le lit de poireaux.
Battre les oeufs en omelette dans un saladier, ajouter la crème liquide, saler, poivrer et ajouter un peu d'aneth. Verser dans les fonds de tarte. Mettre un peu d'emmenthal râpé dessus.
Faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 180° entre 30 et 40 minutes, servir chaud ou tiède, avec une salade verte ou en appéritif pour les mini tartelettes. Un vrai régal !
17 mai 2008
Salade de poivrons grillés
Il vous faut 6 à 8 poivrons rouges (vous pouvez également mettre quelques poivrons verts mais je les trouve moins sucrés).
Les laver, couper la queue et évider les pépins, mettre sous le grill du four dans un plat en les retournant régulièrement. Les laisser jusqu'à ce qu'ils soient uniformément grillés (pas trop non plus).
Les sortir du four et les égoutter une petite heure, enlever la peau et couper des lamelles, ajouter un filet d'huile d'olive, sel et poivre.
J'ai également vu des recettes incluant un jus de citron ou une cuillère de vinaigre blanc et une gousse d'ail coupée finement mais je les préfère personnellement au naturel.
21 avril 2008
Le caviar d'aubergines pour faire venir l'été
Une entrée qu'on adore. Je vous livre ici la recette de base, vous pouvez ensuite varier et ajouter du basilic ciselé ou du coriandre ciselé, ou de la ciboulette...
Ingrédients :
- 4 belles aubergines
- 2 à 3 oignons nouveaux moyens
- 1/2 citron
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Préparation :
Rincer et enlever le pédoncule des aubergines. Les mettre sous le grill dans votre four en les retournant régulièrement. Lorsqu'elles sont cuites de tous côtés et bien molles, les mettre dans une passoire pour qu'elles s'égouttent. Lorsqu'elles sont refroidies, enlever la peau en la tirant, elle vient toute seule.
Mixer la chair des aubergies avec les oignons, ajouter l'huile, le jus de citron, le sel et le poivre. Déguster froid sur des toats.
13 avril 2008
Cake aux herbes et au fromage : un délice !
Une fiche Elle de plusieurs années qui trainait dans mon tiroir de recettes. La réalisation est simplissime et le gout fabuleux, je ne peux que vous la conseiller !
Ingrédients :
- 100 g de farine blanche
- 50 g de farine de chataigne (en magasin bio)
- 1 sachet de levure chimique
- 3 oeufs
- 4 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 yaourt velouté
- 1 cc de moutarde de Dijon
- 50 g d'emmental rapé
- 2 cuil soupe de ciboulette ciselée
- 2 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuil à soupe d'aneth ciselée
- 1 cuil à soupe de menthe ciselée
- 1 cuil à soupe de coriandre ciselé
- 1/2 cuil café de cumin en poudre
- 1/2 cuil à café de sel
- beaucoup de poivre
- 2 cuil à café de graines de pavot
1 - Préchauffer le four à 180° - Fouetter les oeufs avec le cumin, le sel et le poivre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter l'huile, le yaourt et la moutarde, bien mélanger.
2 - Verser les farines dans une terrine, ajouter la levure, mélanger. Verser les herbes, mélanger, ajouter l'emmental râpé, mélanger.
3 - Beurrer un moule à cake et parsemer d'une cuil à café de graines de pavot. Verser la pate et parsemer de l'autre moitié de graines.
4 - Faire cuire entre 40 et 50 minutes jusqu'à ce que le cake soit bien gonflé. laisser reposer 10 minutes avant de le démouler, laisser refroidir sur une grille. Servir à l'apéritif ou en entrée, froid ou légèrement tiède.
Ce cake et léger et délicieux, à la fois de par les herbes, les épices et la farine de chataigne qui apporte la douceur et un gout un peu sucré. A faire et refaire, encore et encore...
15 mars 2008
Salade orientale "chouchouka"
Voici une entrée qu'on adore, la chouchouka. C'est une salade "cuite" que l'on retrouve en particulier dans la cuisine juive marocaine.
Ingrédients :
- 2 kg de tomates
- 1 kg de poivrons, mélangés rouges et verts
- 3 gousses d'ail (ou plus en fonction du goût pour l'ail)
- huile d'olive, sel, poivre
Faire griller les poivrons sous le grill du four puis les laisser égoutter, les éplucher et les couper en dés.
Faire griller les tomates sous le grill du four, les éplucher, les couper en dés.
Dans une marmite, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les poivrons, les tomates et l'ail écrasé. Saler, poivrer, bien remuer, laisser cuire à feu doux au moins une heure en remuant de temps en temps.
Se sert tiède ou froid, en entrée, un vrai délice !
19 décembre 2007
Terrine de foie gras aux poires, accompagnée de kumquats confits
C'est la pleine période du foie gras. Pour changer de la terrine que je fais habituellement, le foie gras mi-cuit aux 5 parfums, je décide de tester une nouvelle recette : la terrine de foie gras aux poires, accompagnée d'un kumquat confit. C'est une recette de Jean-Marie Burnet de l'Ambre d'Or, délicieux restaurant à Saint-Mandé en région parisienne.
Les poires pochées (à préparer la veille) : deux poires conférence
Eplucher les poires entières puis les couper en deux, enlever le pédoncule et le centre. Dans une casserole, verser 500 ml d'eau, 350 g de sucre et une demi-gousse de vanille fendue. Lorsque le sirop bout, mettre les poires. Attendre la première ébullition puis couper le feu. Mettre aussitôt les poires et le sirop dans un saladier, filmer et laisser refroidir dehors. Lorsque la préparation est froide, mettre au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, les poires sont cuites juste comme il faut.
Continuons avec les Kumquats, il faut un à deux kumquats par personne :
Les laver, enlever le pédoncule et les percer en plusieurs endroits pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson. Dans une casserole faire un sirop avec 500 ml d'eau et 450g de sucre. Quand il bout, plonger les kumquats et réduire le feu au strict minimum. Faire cuire deux à trois heures environ à découvert. A feu si doux, cela ne doit pas bouillir et donc pas caraméliser. A la fin de la cuisson, les kumquats sont fondants, un délice !
Le foie gras :
- une barquette aluminium 1 L
- un foie gras le plus frais possible de 600 g environ
- 12 g de sel par kg de foie gras
- 2 à 3 g de poivre blanc par kg de foie gras ( j'ajoute également 1 g de mélange 5 parfums par kg de foie gras, j'adore ce mélange d'épices)
- 2 fois 3 cl de porto blanc
C'est une recette qui ne nécessite pas que le foie gras soit déveiné. Votre foie gras doit être bien frais, le sortir du réfrigérateur et le poser devant vous. Enlever la boule de gras et le fiel situés sur le dessous du foie. Séparer les deux lobes. Couper chaque lobe en deux dans le sens de la longueur et ôter les veines apparentes. Assaisonner en veillant à bien répartir les épices sur les quatre parties et des deux côtés du foie gras.
Faire chauffer deux poêles sans matière grasse. Lorsqu'elles sont bien chaudes, poser deux morceaux de foie gras dans chaque poêle et faire cuire trois minutes.
Il va prendre une jolie couleur dorée. Déglacer au porto dans les deux poêles et retourner le foie gras. Laisser cuire sur le feu une minute puis éteindre le feu et laisser dans la poêle encore deux à trois minutes. Ce côté va doucement s'imprégner de la chaleur et de l'alcool sans dorer.
Pendant ce temps, égoutter les poires, les couper dans le sens de la longueur en tranches de 0,5 cm environ et les poser sur du papier absorbant.
Monter la terrine en posant deux morceaux de foie gras dans le fond, côté doré dessous.
Puis disposer la poire coupée en tranches
et poser les deux parties restantes de foie gras, côté doré dessus (lorsque vous présenterez la tranche de foie gras, les deux côtés dorés seront dessus et dessous pour que la présentation soit plus jolie).
Recouvrir et filmer la terrine. Poser un poids dessus et la mettre au réfrigérateur deux jours environ.
Servir en présentant dans l'assiette une belle part de terrine et un kumquat confit : un pur délice ! La poire se marie merveilleusement au foie gras et le kumquat apporte la couleur et la touche acidulée !
21 novembre 2007
La terrine de foie gras mi-cuit aux 5 parfums, expliquée étape par étape
C'est bientôt les fêtes, c'est donc le moment de penser au foie gras et de franchir le pas pour ceux qui ne l'ont encore jamais tenté ! C'est grâce à un cours sur le foie gras à l'Atelier des chefs que j'ai appris la technique que je vais vous présenter. La recette vient également de ce cours. Comme elle est délicieuse, je ne m'en lasse pas.
La règle d'or est de choisir un foie le plus frais possible et de le cuisiner aussitôt. Plus on s'éloigne de la date d'abattage, plus le foie va perdre de graisse à la cuisson. L'idéal est donc d'acheter un foie à J + 2. D'autre part, choisissez un foie qui ne présente pas de tâches, d'hématomes.
Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras de 500 g environ
- 7 g de sel
- 1/2 g de poivre du moulin
- 1/2 g de mélange 5 parfums
- 3 cl de porto blanc
(préparer les épices pour 1 kg de foie gras dénervé, vous ferez ensuite une règle de trois pour utiliser la dose qui convient en fonction du poids du foie dénervé : 14 g de sel, 1 g de poivre, 1 g de 5 parfums)
Passons aux choses sérieuses : sortez votre foie 2 heures avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange à part égale lait + eau (il doit être complètement immergé) à température ambiante.
Sortez votre foie, le sécher avec du sopalin et le poser sur le plan de travail, séparer les deux parties en tirant d'un coup sec.
Commencer par le lobe (plus grosse partie) : poser le côté bombé contre le plan de travail et le côté plus plat devant vous. Retirer la boule de graisse puis avec les doigts, ouvrir en deux dans le sens de la longueur en écartant délicatement les bords, vous dégagez le premier nerf. Passer un couteau non tranchant sous le nerf et en exerçant une pression avec le pousse, tirer doucement le nerf en partant de la base du foie et maintenir la pression jusqu'au bout. Dégager encore pour mettre à jour le deuxième nerf et l'enlever avec la même technique.
le premier nerf
le deuxième nerf
Idem pour le sous-lobe, ôter les deux nerfs, l'un après l'autre. Attention, les 2 nerfs ne sont pas forcément juste en dessous l'un de l'autre, le deuxième peut être un peu plus à gauche ou à droite. Autre astuce : une fois que vous avez enlevé les deux nerfs principaux de chaque lobe, pas d'acharnement, les petites ramifications nerveuses fonderont à la cuisson. Si vous cherchez à enlever tous les mini vaisseaux, vous allez abîmer le foie gras.
Poser les deux lobes dénervés dans une assiette creuses, côté bombé en dessous et assaisonner les foies (16 g d'assaisonnement par kg de foie dénervé), bien étaler les épices sur les lobes pour répartir l'assaisonnement. Arroser de porto blanc, filmer et mettre à mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Monter la terrine. J'utilise une terrine en aluminium, je pose d'abord le gros lobe côté peau en dessous, puis le petit lobe côté peau au dessus. Ce montage permet d'obtenir une jolie présentation au démoulage (vous renversez la barquette alu contre un plat et déchirez l'aluminium. Le dessus de la terrine est donc constitué de la peau du gros lobe). Je verse sur le foie gras le restant d'épices et de porto resté dans l'assiette.
Tasser légèrement les lobes, filmer et mettre au réfrigérateur avant de passer au four.
Faire chauffer le four à 150°, enfourner la terrine directement (pas de bain marie quand on utilise l'alu) à mi-hauteur à découvert pendant 20 minutes. Le foie doit être souple au toucher.
Faire refroidir à température ambiante puis faire couler la graisse en pressant légèrement le foie avec le couvercle de la barquette. Attendre qu'il soit complètement refroidi, couvrir et envelopper complètement la barquette d'une feuille d'alumium, mettre au réfrigérateur. Ne pas consommer avant 5 jours. Ce temps est nécessaire pour faire maturer le foie gras et lui faire développer tous ses arômes.
Le résultat : un vrai régal ! Une texture fondante et un goût délicieux !
Petit mot qui n'a rien à voir avec le foie gras : ce message est le 50 ème depuis l'ouverture de mon blog, fin mai 2007.... Bilan de ces six mois : j'ai beaucoup appris, j'ai rencontré (surtout sur le net) des gens passionnés et très sympathiques, j'ai découvert des recettes géniales, j'ai reçu des messages d'encouragement ou de félicitation très gentils et ma liste de recettes en attente de réalisation n'a jamais été aussi fournie.... Donc, ça continue de plus belle !
Information de dernière minute : si vous êtes amateur de foie gras, une visite sur ce blog s'impose.. clic
19 octobre 2007
Velouté de potimarron
Un joli potimarron m'a fait de l'oeil au marché.
En le voyant, j'ai immédiatement pensé à une recette de velouté que je fais régulièrement pendant la période hivernale et qui nous régale tous !
Ingrédients :
- 3 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 beau potimarron (ou du potiron)
- 2 beaux oignons
- 2 échalotes
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1/2 cuil à café de paprika doux
- de la crème fraiche
- sel et poivre
Couper la peau du potimarron, le découper en morceaux et ôter les pépins. Dans une marmite, faire revenir oignons et échalotes coupés en lamelles dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les morceaux de potimarron, poivrer et saler. Couvrir d'eau et ajouter un cube de bouillon de légumes. Ajouter les feuilles de coriandre lavées et le paprika. Laisser cuire 30 minutes environ. Mixer le tout et ajouter la crème fraiche. C'est succulent !!!!!
30 mai 2007
Salade fraicheur
Une salade délicieuse que j'ai goûtée pour la première fois chez ma soeur et qui va vous régaler : un concombre (moi j'ai pris deux petits), 2 à 3 avocats, des mangues (surgélées de chez Picard, c'est très bien, vous les aurez fait décongeler sur une passoire au préalable), des crevettes, petites ou grandes, un jus de citron, une vinaigrette huile d'olive + vinaigre de cidre, de la ciboulette, sel et poivre.
Dans un saladier, couper en fines rondelles le concombre
Couper les avocats en lamelles, les citronner pour éviter qu'ils noircissent
Couper la mangue, poser les morceaux de mangue sur les avocats, mettre ensuite les crevettes. Couper la ciboulettes en petits morceaux puis ajouter la vinaigrette huile d'olive + vinaigre de cidre, sel (pas trop à cause des crevettes, poivre). Un pur délice !!!
