18 avril 2008
Delicatessen : le "gefilte fish" traditionnel
Nous allons bientôt fêter "Pessah", la Pâques juive. Certaines traditions liées à ce repas sont immuables : le plateau du Seder nous permet de nous rappeler que le peuble hébreu a vécu durement son esclavage en Egypte. Nous goûtons aux herbes amères qui nous rappellent le manque de liberté, au pain azyme avec un mélange de pommes pour nous souvenir des briques que transportaient les hommes....Ce repas symbolise la fin de l'esclavage et le début de la liberté, c'est donc une fête très joyeuse !
Chez nous, ce repas de fête de Pessah s'accompagne invariablement entre autres de bouillon aux Kneidlers et de Gefilte fish, souvent traduit en Français par "Carpe farcie" parce que traditionnellement, il est réalisé à base de carpe.
Ingrédients :
- 2 kg de chair de poisson (type colin, cabillaud. Personnellement je déteste la carpe qui est pleine d'arrêtes)
- 2 + 2 oignons moyens doux
- 2 carottes
- 2 oeufs
- 3 cuillères à soupe de farine de pain azyme
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuil à café de sel (environ, commencer par une cuillère et goûter puis réctifier)
- pas mal de poivre
- 1 cuil à soupe d'amandes en poudre + 1 cuillère à soupe supplémentaire pour le bouillon
- des cornichons russes et du raifort rouge pour servir
Préparation :
Vérifier la chair de votre poisson, il ne doit plus y avoir d'arrêtes. Couper le en morceaux. Mixer le finement avec 2 oignons. Ajouter les deux oeufs, la farine de pain azyme, le sel, le poivre et la poudre d'amande. Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène, un peu pâteuse.
Eplucher les carottes et deux derniers oignons. Les découper en fines lamelles et les poser au fond d'une marmite.
Faire des boulettes avec la préparation (une vingtaine environ) et les poser délicatement dans la marmite au dessus des carottes et oignons.
Verser de l'eau délicatement dans la marmite (verser dans les coins où il n'y a pas de boulettes pour ne pas les abîmer. Recouvrir entièrement d'eau les boulettes (le niveau de l'eau doit être environ un à deux cm au dessus de celui du poisson). Poivrer, saler légèrement le bouillon et ajouter une cuillère à soupe de poudre d'amandes. Mettre sur le feu et faire cuire 45 minutes à petits bouillons à partir de l'ébullition. Ecumer si besoin pendant la cuisson. Lorsque les boulettes sont cuites, les retirer délicatement à l'aide d'un écumoir et les laisser refroidir dans un plat. Les conserver dans une boîte hermétique avec du bouillon pour éviter qu'elles ne s'assèchent.
Servir froid avec du raifort et des cornichons russes, un peu de bouillon froid pour ceux qui aiment. Voilà, vous savez tout, à vous maintenant de vous régaler et bonnes fêtes de Pessah !
23 février 2008
Delicatessen - Bouillon aux boulettes de farine de pain azyme - Kneidlers
Voici une nouvelle recette de cuisine yiddish, cette recette se fait spécialement à l'occasion de Pessah, la fête de Pâques car pendant cette période, toute levure est interdite et la seule farine utilisable est la farine de pain azyme ou la fécule de pomme de terre. C'est une recette que nous aimons beaucoup et c'est une façon ludique de faire manger du bouillon aux enfants !
Pour 6 personnes :
- 250 g de farine de pain azyme (épiceries cacher)
- 5 oeufs
- 3 cuil à soupe d'huile
- 1/2 verre d'eau
- sel, poivre
Battre les oeuf en omelette jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux, ajouter la farine, l'huile, l'eau, le sel et le poivre et bien mélanger le tout. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure. La préparation va s'épaissir.
Prendre une cuillère à café et, avec des mains légèrement mouillées, rouler des boulettes de la taille d'une noix. Faire bouillir dans une casserole deux litres d'eau et y jeter les boulettes (qui vont gonfler). Les laisser cuire une minute après qu'elles soient remontées à la surface (c'est très rapide).
Servir avec un bouillon de légumes ou de pot au feu.
Source : La cuisine de nos grands-mères juives polonaises,
édition du rocher
19 novembre 2007
Delicatessen - les latkess de pommes de terre
Si je vous dis, c'est aux pommes de terre, c'est une spécialité juive d'Europe de l'est et c'est le péché mignon absolu de mon cher et tendre .... Bravo, ce sont les latkess de pommes de terre !!!
Les latkess sont des galettes de pommes de terre absolument délicieuses qui témoignent du talent qu'avaient les femmes juives d'Europe de l'est de réaliser une cuisine savoureuse avec des ingrédients simples et peu coûteux.
Pour 10 latkess (4 à 5 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
- 2 oeufs
- 1 petit oignon (ou pas)
- sel, poivre
Eplucher et laver les pommes de terre, les essuyer. Les râper finement comme des carottes et les faire égoutter dans une passoire quelques minutes (surtout ne pas les rincer). Les frotter avec du papier sopalin pour bien les sécher. Ajouter l'oignon mixé, les deux oeufs, la fécule de pomme de terre, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, faire des galettes d'environ un cm d'épaisseur et les faire cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés.
Les servir bien chaudes en accompagnement de viande ou pour un repas "brunch" avec du saumon fumé et de la salade verte (elles sont bien meilleures lorsqu'elles viennent d'être réalisées mais s'il vous en reste, réchauffez les dans une poêle et évitez le micro onde qui les rendrait molles).
Pour pouvez également réaliser des doubles latkess style hamburger : un latkess en dessous, de la crème fraiche, une feuille de salade, un tranche de saumon fumé, un peu de citron et un autre latkess au dessus : c'est délicieux et très original !!! Promis, la prochaine fois que j'en fais, je vous fais une photo ! (pour les amateurs, j'ai remis à jour mon index des recettes Delicatessen).
Petit aparté qui n'a rien à voir avec le reste, j'ai enfin réalisé la rubrique "les blogs que j'aime" dans la colonne de droite, j'espère n'avoir oublié personne....
05 juillet 2007
Delicatessen - Pain de viande "klops"
Encore une recette traditionnelle juive d'Europe de l'est ! Je vous présente le Klops. Ne me demandez pas l'origine de ce nom, je n'en ai aucune idée. Ce que je sais en revanche, c'est que c'est délicieux, chaud ou froid, accompagné de gros cornichons à la russe, de moutarde, de raifort, de mayonnaise....
Ingrédients pour un klops pour 6 à 8 personnes :
- 1 kg de steak haché (ou 750 g de boeuf et 250 g de veau haché)
- 3 oeufs frais + 2 oeufs durs
- 3 oignons nouveaux moyens ou 1 oignon normal (certaines recettes ne mettent pas d'oignon mais 2 voire 3 gousses d'ail. Personnellement, je trouve que c'est plus digeste avec des oignons)
- 2 grandes tranches de pain de mie
- 2 cuillères à soupe d'huile
- chapelure
- sel et poivre
Faire tremper le pain dans un bol d'eau quelques minutes, bien essorer entre vos mains. Dans un saladier, mélanger la viande, le pain, les oignons mixés, les oeufs, le sel et le poivre. Bien malaxer (moi je le fais à la main en mettant des gants). Goûter pour ajuster la quantité de sel et poivre.
Disposer en formant un pâté dans un grand plat allant au four et faire une tranchée au centre. Y déposer vos 2 oeufs durs et rabattre la viande dessus.
Verser dans vos mains l'huile et badigeonner le klops d'huile sur toutes ses faces. Parsemer de chapelure. Verser un demi-verre d'eau dans le plat.
Faire cuire 1 heure environ à 180°. Sortir délicatement le klops du plat de cuisson et poser sur une planche à découper. Présenter en tranches, c'est délicieux ! Vous pouvez acconmoder cette recette de klops comme vous le souhaitez en ajoutant du persil plat haché, du mélange 4 épices, du gingembre frais râpé....ce que vous aimez ! C'est également idéal pour les pique-niques !
19 juin 2007
Delicatessen - oeufs aux oignons
Si vous vous promenez à Paris, rue des Rosiers dans le quartier du Marais, vous trouverez dans les boutiques de "Delicatessen" cette spécialité juive d'Europe de l'est qui se nomme "oeufs aux oignons" ou "Eier met tsebele" en yiddish. Les spécialités juives sont souvent faites avec des ingrédients simples car la population n'était pas riche.
Ingrédients :
- 8 oeufs
- 4 oignons nouveaux moyens
- 6 cuil à soupe d'huile de tournesol
- sel et poivre
J'utilise "l'appareil de nos grands mères", le moulin à légumes car je trouve que le mixer fait de la bouillie. Ce moulin donne la consistance idéale
Faire cuire les oeufs durs. Mettre les oeufs et les oignons crus dans l'appareil, grille fine.
Lorsque vous avez fini de tourner, ajouter l'huile, saler et poivrer. Présenter dans un petit bol en faisant des dessins à la fourchette sur le dessus. A déguster avec du pain toasté, du gros pain de campagne, des bagels, une halla... Très simple et délicieux !
