16 avril 2009
Delicatessen : gehakte leber, foies hachés
On ne se refait pas ! Après les oeufs aux oignons, le gefilte fish, le caviar d'aubergines, les kneidlers....il n'en manquait qu'un, le voici : le gehakte leber en yiddish ou foies hachés en français. Chez nous, il trône sur toutes les tables lors des repas de famille, c'est un incontournable.
Ingrédients :
- 1 gros oignon doux
- 600 g de foies de volaille
- sel, poivre, huile
Vérifier les foies de volaille et enlever les boules et filaments de graisse. Dans une poêle, faire blondir l'oignon émincé, ajouter les foies de volaille, les faire saisir et baisser le feu. Ajouter sel et poivre, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, environ 10 à 15 minutes.
Réserver et laisser complètement refroidir. Utiliser le bon vieux moulin à légumes Moulinex pour hacher les foies (surtout pas un mixer), rectifier si nécessaire l'assaisonnement, ajouter une cuillère à soupe d'huile.
Servir avec du pain au cumin.
13 avril 2009
Hamburger de saumon façon delicatessen
Nous avons déjà testé le hamburger de saumon dans un bagels, c'était succulent.
Voici maintenant une autre façon de réaliser des hamburgers, avec des latkess ou galettes de pommes de terre. Le latkess est un met typiquement yiddish.
Voici la technique d'assemblage car la recette des latkess est déjà sur ce blog, par ici la recette.
Tout doit se faire au dernier moment, le latkess ne supporte pas d'être réchauffé.
Au dernier moment donc, cuire les latkess dans une poêle et les garder au chaud au fur et à mesure de la cuisson dans une assiette avec un plat ou un moule qui fera office de cloche et empêchera le refroidissement.
Au moment de servir, mettre un peu de crème fraiche sur une première galette, disposer quelques rondelles de concombre, puis une tranche de saumon fumé, recouvrir enfin d'une deuxième galette.
C'est délicieux et ça change des hamburgers classiques !
08 avril 2009
Macarons aux amandes de Pessah
C'est bientôt Pessah, la fête de Pâques juive. Pendant plusieurs jours, plusieurs ingrédients sont interdits comme la levure, la farine..., en souvenir du pain que les hébreux n'ont pas eu le temps de faire lever quand Moïse a libéré son peuple. C'était il y a bien longtemps en Egypte mais nous gardons intact ces coutumes alimentaires et ne mangeons pas du pain traditionnel mais du pain azyme.
Cette fête est donc l'occasion de réaliser des gâteaux et biscuits aux amandes, à la fécule de pomme de terre comme le délicieux Lekech, à la poudre de noisette qui remplacent les ingrédients interdits....
Voici la recette des macarons aux amandes traditionnels de Pessah, simples et délicieux.
Pour 25 pièces environ :
- 100 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 2 blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, réserver. Monter les blancs d'oeuf en neige ferme avec une pincée de sel, incorporer au mélange amande et sucre, recouvrir et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.
Sur une plaque de papier cuisson, dresser à la cuillère ou à la poche à douille des ronds de pâte, laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 150°, sortir et laisser refroidir. Si vous avez du mal à décoller les macarons, mettre un peu d'eau sous le papier pour l'humidifier (sans que les macarons soient mouillés !)
La cuisine de nos grands-mères juives polonaises, Laurence Kersz, Editions du Rocher.
11 janvier 2009
Delicatessen, le Keiss Kuchen ou Gâteau au fromage blanc - version 2
Vous vous souvenez de la première recette que j'avais publiée de keiss kuchen , le gâteau au fromage blanc yiddish ou ashkénaze ? J'ai voulu tester une recette différente, je me suis donc plongée dans mes livres et j'ai fait la compilation de plusieurs recettes pour en arriver à celle-ci. Je voulais une texture plus compacte que la première version mais moins dense qu'un cheese cake américain que je trouve très bon mais un peu écoeurant, j'ai donc décidé de ne battre en neige que deux blancs sur les cinq que compte la recette.
Pour un Keiss Kuchen pour 6-8 personnes :
- 1 kg de fromage blanc lisse à 40 %
- 300 g de crème fraiche épaisse
- 5 oeufs dont deux blancs battus en neige
- 150 g de sucre en poudre
- 30 g de farine tamisée 45
- 1 sachet de sucre vanillé
- le zeste d'1/2 citron
- le jus d'1/2 citron
- 12 petits-beurre
Un peu à l'avance (15 minutes environ), égoutter le fromage blanc dans une passoire très fine.
Ecraser les petits-beurre à la fourchette dans votre moule.
Verser le fromage blanc égoutté, la crème fraiche, le zeste de citron, le jus dans un saladier, bien mélanger. Ajouter le sucre en poudre et le sucre vanillé. Ajouter les trois oeufs un à un en mélangeant bien avant de verser le suivant puis ajouter les deux jaunes. Bien mélanger, tamiser la farine, la verser et bien mélanger. Terminer par les deux blancs en neige et les verser à la préparation sans les casser.
Vers l'appareil sur les petits-beurre écrasés.
Enfourner dans un moule préchauffé à 170-180°
- faire cuire 25 minutes puis sortir 10 minutes
- faire cuire encore 25 minutes à 170-180° et sortir encore 10 minutes
- faire enfin cuire 20 minutes (baisser le four à 150°), sortir et laisser refroidir.
Découper des parts carrées et déguster bien froid (c'est ça le plus dur, l'attente....) avec un thé ou un café !
Notre verdict : le gâteau est magnifique, joliment doré et il a monté dans le four sans retomber comme un soufflé grâce à la cuisson en trois fois. Les parts se coupent très facilement et très nettement. Les petits beurre écrasés forment une belle pâte bien homogène avec un goût délicieux. Le goût du gâteau ressemble beaucoup au premier keiss kuchen mais la consistance est plus dense, plus savoureuse, moins mousseuse. Bref nous avons beaucoup beaucoup aimé, même préféré au premier ! (ce qui ne m'empêchera pas de vous proposer à l'occasion une troisième recette !)
10 décembre 2008
Delicatessen, Le Keiss Kuchen ou Gâteau au fromage blanc - version 1
Il en va des recettes de Keiss Kuchen, ou Gâteau au fromage blanc en yiddish, comme des discussions talmudiques : chacun a sa version. Les recettes sont donc très variées : blanc d'oeuf battus en neige ou non, pâte traditionnelle ou biscuits écrasés, crème fraiche ou non....
J'ai choisi de réaliser plusieurs recettes et de vous donner mes impressions au fur et à mesure.
Dans la série "Keiss Kuchen", voici donc l'épisode 1. C'est une recette de Nadine qui a transité par Yolaine (qui fait les plus jolis faire-parts de Paris) et que j'ai pas mal modifiée.
Pâte :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre pommade
- 1 jaune d'oeuf
- le zeste d'un 1/2 citron
- 50 g de sucre
- un peu d'eau
Mélanger tous les ingrédients, ajouter l'eau. Pétrir le strict nécessaire, envelopper d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur le temps de préparer la garniture .
Garniture :
- 1 kg de fromage blanc à 40%
- 1 barquette de Saint Moret
- 10 cl de crème fraiche épaisse
- le zeste d'un 1/2 citron
- le jus d'un 1/2 citron
- 1 sachet de sucre vanillé
- 150 g de sucre en poudre
- 5 oeufs + 2 jaunes
- 50 g de farine
Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Mélanger le fromage blanc (égoutté au préalable dans un chinois pendant une heure), le Saint Moret, la crème fraiche. Ajouter les jaunes, les sucres, le zeste et le jus. Puis en dernier la farine et les blancs en neige. Mélanger en faisant attention à ne pas les casser.
Montage et cuisson :
Etaler la pâte au rouleau puis foncer un moule rectangulaire et assez haut. Verser la garniture.
Faire cuire dans un four préalablement chauffé à 170-180°
- 25 minutes puis sortir et laisser reposer dehors 10 minutes
- 25 minutes, puis sortir et laisser reposer dehors 10 minutes
- encore 20 minutes (baisser le four à 150 ° lors de cette dernière cuisson) puis sortir le gâteau et le laisser complètement refroidir
A déguster bien refroidi.
Notre verdict : un bel aspect. La cuisson en trois fois permet au gâteau de bien monter et de ne pas retomber comme un soufflé une fois sorti du four. Un goût bien citronné, une texture légère. Toutefois, je préfère les Keiss Kuchen ayant une texture un peu plus dense, plus crémeuse. Je vous invite donc à consulter ma deuxième recette de keiss kuchen.
15 novembre 2008
Le Lekech de nos grands-mères juives polonaises
Dans la pâtisserie ashkenaze, le lekech est avec le strudel aux pommes et le gâteau au fromage blanc le gâteau traditionnel. Il est mangé en particulier pendant les fêtes de Pessah (les Pâques juives) car il ne comporte ni farine de blé ni levure, deux ingrédients absolument proscrits pendant cette fête. On en trouve toute l'année dans toutes les pâtisseries juives de la rue des Rosiers à Paris.
C'est un gâteau qui ressemble à s'y méprendre à son cousin français, le gâteau de Savoie.
Les recettes traditionnelles que j'ai consultées dans mes livres de cuisine ashkenaze sont assez diverses : certaines privilégient la fécule de pomme de terre, d'autres plutôt la farine de pain azyme.
J'ai choisi de faire une recette uniquement à base de fécule de pomme de terre car le gâteau est ainsi plus léger et je me suis inspirée de recettes typiquement juives ainsi que de la recette du gâteau de Savoie de Mercotte.
Pour deux lekech moyens ou un très gros :
- 6 jaunes d'oeuf et 7 blancs
- 1 zeste de citron bio finement râpé
- 1 jus de citron
- 1 sachet de sucre vanillé
- 160 g de fécule de pomme de terre
- 180 g de sucre
- 3 cuillères à soupe d'huile (j'ai choisi l'huile d'olive spéciale cuisson de la marque Olio Carli, à défaut utiliser une huile de tournesol)
Faire chauffer votre four à 220°. Fouetter les jaunes et 130 g de sucre. Ajouter le zeste et le jus de citron et l'huile. Monter les blancs d'oeuf en neige avec une pincée de sel en incorporant aux blancs au fur et à mesure 50 g de sucre en poudre. Les fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.
Tamiser la fécule de pomme de terre et ajouter en alternant au mélange des jaunes, une cuillère de fécule, une cuillère de blancs en soulevant délicatement la préparation pour ne pas les casser. Continuer à alterner jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés.
Verser la préparation dans un grand moule huilé (même si vous utilisez un moule en silicone car ce gâteau a tendance à attacher). Faire cuire 5 minutes à 220° puis 45-50 minutes à 120° - 130°.
Démouler et laisser refroidir sur une grille. C'est un gâteau tout en légèreté et qui a un excellent parfum de citron.
18 avril 2008
Delicatessen : le "gefilte fish" traditionnel
Nous allons bientôt fêter "Pessah", la Pâques juive. Certaines traditions liées à ce repas sont immuables : le plateau du Seder nous permet de nous rappeler que le peuble hébreu a vécu durement son esclavage en Egypte. Nous goûtons aux herbes amères qui nous rappellent le manque de liberté, au pain azyme avec un mélange de pommes pour nous souvenir des briques que transportaient les hommes....Ce repas symbolise la fin de l'esclavage et le début de la liberté, c'est donc une fête très joyeuse !
Chez nous, ce repas de fête de Pessah s'accompagne invariablement entre autres de bouillon aux Kneidlers et de Gefilte fish, souvent traduit en Français par "Carpe farcie" parce que traditionnellement, il est réalisé à base de carpe.
Ingrédients :
- 2 kg de chair de poisson (type colin, cabillaud. Personnellement je déteste la carpe qui est pleine d'arrêtes)
- 2 + 2 oignons moyens doux
- 2 carottes
- 2 oeufs
- 3 cuillères à soupe de farine de pain azyme
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuil à café de sel (environ, commencer par une cuillère et goûter puis réctifier)
- pas mal de poivre
- 1 cuil à soupe d'amandes en poudre + 1 cuillère à soupe supplémentaire pour le bouillon
- des cornichons russes et du raifort rouge pour servir
Préparation :
Vérifier la chair de votre poisson, il ne doit plus y avoir d'arrêtes. Couper le en morceaux. Mixer le finement avec 2 oignons. Ajouter les deux oeufs, la farine de pain azyme, le sel, le poivre et la poudre d'amande. Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène, un peu pâteuse.
Eplucher les carottes et deux derniers oignons. Les découper en fines lamelles et les poser au fond d'une marmite.
Faire des boulettes avec la préparation (une vingtaine environ) et les poser délicatement dans la marmite au dessus des carottes et oignons.
Verser de l'eau délicatement dans la marmite (verser dans les coins où il n'y a pas de boulettes pour ne pas les abîmer. Recouvrir entièrement d'eau les boulettes (le niveau de l'eau doit être environ un à deux cm au dessus de celui du poisson). Poivrer, saler légèrement le bouillon et ajouter une cuillère à soupe de poudre d'amandes. Mettre sur le feu et faire cuire 45 minutes à petits bouillons à partir de l'ébullition. Ecumer si besoin pendant la cuisson. Lorsque les boulettes sont cuites, les retirer délicatement à l'aide d'un écumoir et les laisser refroidir dans un plat. Les conserver dans une boîte hermétique avec du bouillon pour éviter qu'elles ne s'assèchent.
Servir froid avec du raifort et des cornichons russes, un peu de bouillon froid pour ceux qui aiment. Voilà, vous savez tout, à vous maintenant de vous régaler et bonnes fêtes de Pessah !
23 février 2008
Delicatessen - Bouillon aux boulettes de farine de pain azyme - Kneidlers
Voici une nouvelle recette de cuisine yiddish, cette recette se fait spécialement à l'occasion de Pessah, la fête de Pâques car pendant cette période, toute levure est interdite et la seule farine utilisable est la farine de pain azyme ou la fécule de pomme de terre. C'est une recette que nous aimons beaucoup et c'est une façon ludique de faire manger du bouillon aux enfants !
Pour 6 personnes :
- 250 g de farine de pain azyme (épiceries cacher)
- 5 oeufs
- 3 cuil à soupe d'huile
- 1/2 verre d'eau
- sel, poivre
Battre les oeuf en omelette jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux, ajouter la farine, l'huile, l'eau, le sel et le poivre et bien mélanger le tout. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure. La préparation va s'épaissir.
Prendre une cuillère à café et, avec des mains légèrement mouillées, rouler des boulettes de la taille d'une noix. Faire bouillir dans une casserole deux litres d'eau et y jeter les boulettes (qui vont gonfler). Les laisser cuire une minute après qu'elles soient remontées à la surface (c'est très rapide).
Servir avec un bouillon de légumes ou de pot au feu.
Source : La cuisine de nos grands-mères juives polonaises,
édition du rocher
19 novembre 2007
Delicatessen - les latkess de pommes de terre
Si je vous dis, c'est aux pommes de terre, c'est une spécialité juive d'Europe de l'est et c'est le péché mignon absolu de mon cher et tendre .... Bravo, ce sont les latkess de pommes de terre !!!
Les latkess sont des galettes de pommes de terre absolument délicieuses qui témoignent du talent qu'avaient les femmes juives d'Europe de l'est de réaliser une cuisine savoureuse avec des ingrédients simples et peu coûteux.
Pour 10 latkess (4 à 5 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
- 2 oeufs
- 1 petit oignon (ou pas)
- sel, poivre
Eplucher et laver les pommes de terre, les essuyer. Les râper finement comme des carottes et les faire égoutter dans une passoire quelques minutes (surtout ne pas les rincer). Les frotter avec du papier sopalin pour bien les sécher. Ajouter l'oignon mixé, les deux oeufs, la fécule de pomme de terre, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, faire des galettes d'environ un cm d'épaisseur et les faire cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés.
Les servir bien chaudes en accompagnement de viande ou pour un repas "brunch" avec du saumon fumé et de la salade verte (elles sont bien meilleures lorsqu'elles viennent d'être réalisées mais s'il vous en reste, réchauffez les dans une poêle et évitez le micro onde qui les rendrait molles).
Pour pouvez également réaliser des doubles latkess style hamburger : un latkess en dessous, de la crème fraiche, une feuille de salade, un tranche de saumon fumé, un peu de citron et un autre latkess au dessus : c'est délicieux et très original !!! Promis, la prochaine fois que j'en fais, je vous fais une photo ! (pour les amateurs, j'ai remis à jour mon index des recettes Delicatessen).
Petit aparté qui n'a rien à voir avec le reste, j'ai enfin réalisé la rubrique "les blogs que j'aime" dans la colonne de droite, j'espère n'avoir oublié personne....
05 juillet 2007
Delicatessen - Pain de viande "klops"
Encore une recette traditionnelle juive d'Europe de l'est ! Je vous présente le Klops. Ne me demandez pas l'origine de ce nom, je n'en ai aucune idée. Ce que je sais en revanche, c'est que c'est délicieux, chaud ou froid, accompagné de gros cornichons à la russe, de moutarde, de raifort, de mayonnaise....
Ingrédients pour un klops pour 6 à 8 personnes :
- 1 kg de steak haché (ou 750 g de boeuf et 250 g de veau haché)
- 3 oeufs frais + 2 oeufs durs
- 3 oignons nouveaux moyens ou 1 oignon normal (certaines recettes ne mettent pas d'oignon mais 2 voire 3 gousses d'ail. Personnellement, je trouve que c'est plus digeste avec des oignons)
- 2 grandes tranches de pain de mie
- 2 cuillères à soupe d'huile
- chapelure
- sel et poivre
Faire tremper le pain dans un bol d'eau quelques minutes, bien essorer entre vos mains. Dans un saladier, mélanger la viande, le pain, les oignons mixés, les oeufs, le sel et le poivre. Bien malaxer (moi je le fais à la main en mettant des gants). Goûter pour ajuster la quantité de sel et poivre.
Disposer en formant un pâté dans un grand plat allant au four et faire une tranchée au centre. Y déposer vos 2 oeufs durs et rabattre la viande dessus.
Verser dans vos mains l'huile et badigeonner le klops d'huile sur toutes ses faces. Parsemer de chapelure. Verser un demi-verre d'eau dans le plat.
Faire cuire 1 heure environ à 180°. Sortir délicatement le klops du plat de cuisson et poser sur une planche à découper. Présenter en tranches, c'est délicieux ! Vous pouvez acconmoder cette recette de klops comme vous le souhaitez en ajoutant du persil plat haché, du mélange 4 épices, du gingembre frais râpé....ce que vous aimez ! C'est également idéal pour les pique-niques !
