28 mai 2009
Cuisses de poulet au caramel
C'est une recette tellement simple que j'espère que vous n'allez pas vous moquer !!! L'idée de cette recette m'est venue en me promenant chez Monsieur P. (vous savez celui qui vend des produits surgelés) et en voyant qu'il proposait des morceaux de poulet au caramel. Je me suis dit que ce serait meilleur fait maison et j'avais raison !
Pour 6 personnes :
- 6 cuisses de poulet
- 2 cuillères à soupe de caramel liquide tout fait (rayon pâtisserie du supermarché)
- 3 cuillères à soupe de miel liquide type acacia
- un peu d'eau
- sel et poivre
Préchauffer le four à 180°. Badigeonner les cuisses avec le mélange miel et caramel et mettre au four en ajoutant un peu d'eau pour ne pas que la viande attache. Faire cuire en retournant régulièrement et en arrosant pendant environ 30 minutes (rajouter un peu d'eau si nécessaire) puis terminer la cuisson une dizaine de minutes sous le grill pour bien faire dorer les cuisses.
Servir avec des pommes de terre à l'eau ou du riz basmati : c'est vraiment délicieux, toute la famille s'est régalée !
23 mai 2009
Fraisier géant très très gourmand
Ma fille Sonia, 9 ans, m'a commandé pour son anniversaire un fraisier. La commande était sans appel ! Je me suis donc attelée à l'ouvrage et j'ai choisi la recette Demarle qui m'avait été offerte lors d'un achat. Pour mon fraisier géant, j'ai doublé les proportions par rapport à la recette que je vous livre.
Crème mousseline
- 400 g de lait entier
- 150 g de sucre (au lieu de 200)
- 2 oeufs + 1 jaune
- 60 g de Maïzéna
- 200 g de beurre mou
- ma touche perso : j'ai remplacé les 35 g de liqueur de framboise par 2 gousses de vanille
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et les deux gousses de vanille. Pendant ce temps, mélanger au fouet les oeufs et le restant de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzéna. Verser le lait bouillant sur les oeufs, mélanger, gratter la vanille. Filtrer dans un chinois et remettre le mélange dans la casserole sur le feu. Laisser la crème prendre tout en remuant avec le fouet pour éviter les grumeaux puis lorsqu'elle est prise, continuer à cuire deux minutes environ à feu doux. Retirer du feu (si besoin, utiliser le mixeur plongeant quelques instants pour bien lisser la crème) et ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux, bien mélanger. Filmer au contact pour éviter la formation d'une croute et laisser refroidir à température ambiante. L'autre moitié du beurre doit également rester dehors à température ambiante.
Lorsque la crème a refroidi, prendre le fouet électrique et fouetter la crème en ajoutant des morceaux du beurre restant (attention à ce que ces deux éléments soient bien à la même température sinon vous provoquez un choc thermique et la crème sera grumeleuse !). Vous obtenez une masser légère et onctueuse. (c'est à ce moment que vous pouvez ajouter la liqueur de framboise si vous le souhaitez). Réserver.
Biscuit génoise :
- 3 oeufs
- 80 g de sucre (au lieu de 100 g)
- 100 g de farine tamisée
Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole pouvant aller au bain-marie, fouetter les trois oeufs avec le sucre, faire chauffer au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°. Retirer du feu et fouetter avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange devienne bien blanc, mousseux et triple de volume. Incorporer délicatement la farine tamisée.
Verser dans un moule adéquat ou sur une plaque de cuisson et faire cuire 10 à 12 minutes en faisant attention que la génoise ne se colore pas.
Retirer du four et laisser refroidir, démouler, réserver.
Sirop de framboise
- 100 g d'eau
- 125 g de sucre
- 25 g de liqueur de fraise ou de framboise
Faire chauffer dans une casserole le sucre et l'eau jusqu'à ébullition. Laisser refroisir et ajouter la liqueur.
Garniture : pâte d'amande et 600 g de fraises
Voici la recette de base de la pâte d'amande :
- 125 g de poudre d'amande
- 125 g de sucre glace
- quelques gouttes d'amande amère
- 1 blanc d'oeuf
- un peu de colorant alimentaire de votre choix
Pour cette recette, j'ai réalisé de la pâte rose, verte, violette et naturelle
Montage
Laver les fraises et les sécher. Découper avec votre cadre ou votre cercle deux fois la forme désirée (pour les deux couches de génoise du gâteau). En disposer une sur votre socle et mettre votre cadre (j'ai utilisé également une bande de rhodoïd). Bien imbiber au pinceau la génoise avec du sirop. Disposer sur toute la génoise une fine couche de crème et caler sur les bords des moitiés de fraises coupées en deux de taille assez régulière. Ensuite, disposer des fraises entières sur toute la génoise. Verser la crème pour recouvrir les fraises et bien appuyer avec la cuiller pour qu'elle les recouvre parfaitement. Disposer la deuxième génoise, bien imbiber. Etaler une finie couche de crème restante puis de pâte d'amande sur tout le gâteau et faire la décoration.
J'ai découpé les lettres dans la pâte d'amande violette et j'ai fait des roses suivant la technique de chef simon.
Au réfrigérateur pour toute la nuit, et voilà le travail !
17 mai 2009
Gâteau simplissime orange et chocolat
C'est une recette vraiment simple et qui ne prend que cinq minutes. Elle m'a été fournie par ma sympathique conseillère Demarle lors de l'achat du moule marguerite.
Ingrédients :
- 100 g de beurre pommade
- 80 g de sucre semoule (au lieu de 115 g)
- 1 oeuf entier et 2 jaunes
- 25 g de crème fraiche
- 125 g de farine
- 1/4 sachet levure chimique
- le jus et le zeste d'une 1/2 orange
- 30 de pépites ou gouttes de chocolat noir
Préchauffer le four à 160°. Mélanger les oeufs, le sucre, la crème fraiche puis la farine tamisée et la levure.
Ajouter le zeste et le jus d'orange, et enfin les pépites de chocolat. Verser dans le moule et cuire 25 minutes environ, sortir du four et démouler quelques minutes plus tard. Déguster à température ambiante, c'est délicieux.
10 mai 2009
Entremet ananas confit et crème aux épices, miam !
Après mon stage chez Valrhona, j'ai eu envie de refaire un entremet monté mais en version fruit.
En faisant le marché ce matin, j'ai vu de magnifiques ananas, j'ai donc eu l'idée de réaliser un entremet aux ananas confits.
Pour la recette des ananas confits, je vous laisse vous reporter à la recette déjà présente sur ce blog. La seule variante que j'ai apportée par rapport à cette recette est que j'ai épluché les deux ananas puis j'ai enlevé le centre grâce à un évideur à pomme et j'ai coupé des tranches ultra fines. J'ai coupé ainsi les deux ananas et j'ai fait cuire selon la recette des ananas confits. Une fois que les ananas sont confits, les mettre dans une passoire pour les faire égoutter et laisser réduire le sirop encore 30 minutes.
Pendant ce temps, réaliser le biscuit à la cuiller (recette de Florence Edelmann)
- 95 g de farine T 45
- 5 oeufs
- 100 g de sucre (au lieu de 150 g)
- du sucre glace
Séparer les blancs des jaunes, mélanger la moitié du sucre avec les jaunes et jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige pas trop ferme en incorporant à mi parcours et progressivement 50 g de sucre. Mélanger jaunes et blancs montés en neige sans casser les blancs. Ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger sans trop travailler la pâte.
Etaler sur un moule adéquat (j'étrenne le moule Flexipat de chez Demarle, génial !) et laisser cuire dans un four préchauffé environ 18 minutes à 150°. Sortir et laisser refroidir, démouler, réserver.
La crème aux épices
- 5 jaunes d'oeuf
- 1/4 litre lait entier
- 80 g de sucre
- 2 étoiles de badiane
- 3 graines de cardamone
- 1 clou de girofle
- 3 grains de poivre
- 1 baie de genièvre
- 1 gousse de vanille fendue en deux
- 3 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide
- 20 cl de crème liquide entière
Faire chauffer le lait et les épices, pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre. Verser le lait chaud sur le mélange jaunes et sucre, remuer, filtrer et verser à nouveau dans la casserole. Bien remuer et laisser prendre la crème anglaise (je la fais cuire jusqu'à 82°, c'est ce que j'ai appris chez Valrhona). Quand elle est cuite, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme. Incorporer cette crème à la crème anglaise tiédie. Réserver.
Le montage
Découper à l'aide de votre cadre deux fois la forme désirée du biscuit. Poser un des deux fonds sur un plat et l'imbiber copieusement du sirop des ananas confits (j'ai entouré mon cadre d'une bande de rhodoïd pour un démoulage facile).
Déposer dessus une couche d'ananas confits.
Déposer le deuxième biscuit et imbiber à nouveau de sirop.
Dans votre mélange crème anglaise et fouettée, ajouter le restant des ananas confits que vous couperez en petits morceaux. Etaler cette préparation sur le deuxième biscuit et lisser. Faire prendre au frais plusieurs heures (ou mieux une nuit).
Une fois qu'il est bien pris, enlever délicatement le cadre et retirer la bande de rhodoïd, servir et savourer : c'était vraiment délicieux, très parfumé et très léger, on s'est régalé !
Et avec le restant de biscuit, de crème et d'ananas confit, j'ai même pu réaliser de délicieuses verrines (ananas confit dans le fond, rond de biscuit découpé avec le verre et de la crème pour finir) !
Je vous en sers une ?
03 mai 2009
Marx et merveilles à Cordeillan-Bages
Laissez-moi vous le dire tout net, les louanges de Chantal ne sont pas excessives : un repas chez Thierry Marx est un voyage magnifique plein de saveurs, senteurs, surprises, bref un pur enchantement.
Vous avez tout compris, si certains profitent du 1er mai pour manifester, moi j'ai préféré utiliser ce long week end à visiter le Médoc et tester la cuisine de Thierry Marx.
Le restaurant donne sur les vignes de la propriété, voici la vue de notre table
Pour aiguiser nos papilles, arrivent sur notre table des croustillants divers : bonite séchée (poisson) et encre de sèche, champignons de Paris et shiitake (champignon japonais), fruits secs, parmesan : les textures sont étranges et nous surprennent, les goûts subtils, bref nous entrons dans l'univers Marx....
Un chariot de pain magnifique et un bar à beurre : des pains superbes, fougasse, pain au levain, brioche à la fleur de sel... et un bar à beurre avec un avant-beurre poivré (crème épaisse fouettée et stoppée avant la formation du beurre - un régal de légèreté), beurre doux, beurre demi-sel, beurre de brebis
Les mises en bouche :
Tonnelé de piquillos et homard, nuage de bouillon de crustacés et sa tuile d'algues
Compression de pulpe de pomme verte, poisson fumé avec une pointe d'huile de pépin de courge
Les plats : nous n'avons pas pris d'entrée mais un plat de poisson et un plat de viande
Homard, vapeur de verveine citronnelle, pulpe de navet et citron confit
Turbot basse température, tube d'algue et asperges
Intermezzo
Risotto de soja, lamelle de truffe, crème parmesan et mascarpone, huile de truffe blanche
Filet de boeuf fumé aux sarments, pommes de terre confites au jus : il arrive sur la table dans une pochette transparente fumante : le spectacle est dans la salle !
Caille conique farcie et sa semoule, saveur tajine (la poudre verte sur la caille c'est de la coriandre déshydratée)
Les pré-desserts
Sphère cacao et rhum, poudre de rhum, semi pris aux litchees et crème glacée à la rose, sucette glacée chocolat blanc, coco et curry
Un assortiment de somptueuses mignardises : choco-caramel, pâte de fruit framboise-citron vert, tarte passion - cerise, larme de liqueur de framboise, doughnut noix de coco
Feuilleté d'aubergines cristallisées au sucre, crème de badiane, sorbet basilic et réduction de balsamique : mea culpa, j'ai oublié de prendre une photo, c'était prodigieux !
Les desserts
Tarte au citron destructurée : d'un côté le sablé et la crème citron, de l'autre la spirale de caramel, la mousse aux agrumes sur un fond de chocolat blanc et crème au citron
Caramel crème tendre et tuile chiffon
Et enfin le chariot de friandises : macaron au chocolat, bouchées chocolat, mendiants, tarte au citron ou chocolat si vous aviez encore faim !
Vous aurez compris que ce repas était prodigieux, les saveurs magnifiques et les textures très surprenantes nous déroutent et nous enchantent : vive Thierry Marx !
