26 avril 2009
Stage "Poudre aux yeux" chez Valrhona
Depuis le temps que Mercotte, Barbichounette et bien d'autres parlent d'un stage Valrhona, j'ai craqué. Toute la petite famille a pris la direction Tain-l'Hermitage. Monsieur disonmangequoi a géré seul les quatre petits monstres (ce qui est assez rare, il faut bien le dire) et moi, j'ai eu la chance de profiter d'une superbe journée de formation animée par Sébastien Curtalin de l'équipe Valrhona.
Le programme était serré : un entremet caramel, chocolat orange - un entremet choco coco et un entremet écureuil vanille, gianduja.
Nous étions 10 stagiaires et avons passé une magnifique journée ! J'ai fait la connaissance d'Aurélie, jeune pâtissière passionnée de chocolat du blog babychocolate
Sébastien nous a transmis plein d'astuces et de petits trucs qu'on n'apprend pas dans les livres et qui nous seront très utiles.
On coule un biscuit...
On monte...
On décore...
Et voici le travail, trois superbes entremets
16 avril 2009
Delicatessen : gehakte leber, foies hachés
On ne se refait pas ! Après les oeufs aux oignons, le gefilte fish, le caviar d'aubergines, les kneidlers....il n'en manquait qu'un, le voici : le gehakte leber en yiddish ou foies hachés en français. Chez nous, il trône sur toutes les tables lors des repas de famille, c'est un incontournable.
Ingrédients :
- 1 gros oignon doux
- 600 g de foies de volaille
- sel, poivre, huile
Vérifier les foies de volaille et enlever les boules et filaments de graisse. Dans une poêle, faire blondir l'oignon émincé, ajouter les foies de volaille, les faire saisir et baisser le feu. Ajouter sel et poivre, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, environ 10 à 15 minutes.
Réserver et laisser complètement refroidir. Utiliser le bon vieux moulin à légumes Moulinex pour hacher les foies (surtout pas un mixer), rectifier si nécessaire l'assaisonnement, ajouter une cuillère à soupe d'huile.
Servir avec du pain au cumin.
13 avril 2009
Hamburger de saumon façon delicatessen
Nous avons déjà testé le hamburger de saumon dans un bagels, c'était succulent.
Voici maintenant une autre façon de réaliser des hamburgers, avec des latkess ou galettes de pommes de terre. Le latkess est un met typiquement yiddish.
Voici la technique d'assemblage car la recette des latkess est déjà sur ce blog, par ici la recette.
Tout doit se faire au dernier moment, le latkess ne supporte pas d'être réchauffé.
Au dernier moment donc, cuire les latkess dans une poêle et les garder au chaud au fur et à mesure de la cuisson dans une assiette avec un plat ou un moule qui fera office de cloche et empêchera le refroidissement.
Au moment de servir, mettre un peu de crème fraiche sur une première galette, disposer quelques rondelles de concombre, puis une tranche de saumon fumé, recouvrir enfin d'une deuxième galette.
C'est délicieux et ça change des hamburgers classiques !
08 avril 2009
Macarons aux amandes de Pessah
C'est bientôt Pessah, la fête de Pâques juive. Pendant plusieurs jours, plusieurs ingrédients sont interdits comme la levure, la farine..., en souvenir du pain que les hébreux n'ont pas eu le temps de faire lever quand Moïse a libéré son peuple. C'était il y a bien longtemps en Egypte mais nous gardons intact ces coutumes alimentaires et ne mangeons pas du pain traditionnel mais du pain azyme.
Cette fête est donc l'occasion de réaliser des gâteaux et biscuits aux amandes, à la fécule de pomme de terre comme le délicieux Lekech, à la poudre de noisette qui remplacent les ingrédients interdits....
Voici la recette des macarons aux amandes traditionnels de Pessah, simples et délicieux.
Pour 25 pièces environ :
- 100 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 2 blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, réserver. Monter les blancs d'oeuf en neige ferme avec une pincée de sel, incorporer au mélange amande et sucre, recouvrir et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.
Sur une plaque de papier cuisson, dresser à la cuillère ou à la poche à douille des ronds de pâte, laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 150°, sortir et laisser refroidir. Si vous avez du mal à décoller les macarons, mettre un peu d'eau sous le papier pour l'humidifier (sans que les macarons soient mouillés !)
La cuisine de nos grands-mères juives polonaises, Laurence Kersz, Editions du Rocher.
