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Dans la pâtisserie ashkenaze, le lekech est avec le strudel aux pommes et le gâteau au fromage blanc le gâteau traditionnel. Il est mangé en particulier pendant les fêtes de Pessah (les Pâques juives) car il ne comporte ni farine de blé ni levure, deux ingrédients absolument proscrits pendant cette fête. On en trouve toute l'année dans toutes les pâtisseries juives de la rue des Rosiers à Paris.

C'est un gâteau qui ressemble à s'y méprendre à son cousin français, le gâteau de Savoie.

Les recettes traditionnelles que j'ai consultées dans mes livres de cuisine ashkenaze sont assez diverses : certaines privilégient la fécule de pomme de terre, d'autres plutôt la farine de pain azyme.

J'ai choisi de faire une recette uniquement à base de fécule de pomme de terre car le gâteau est ainsi plus léger et je me suis inspirée de recettes typiquement juives ainsi que de la recette du gâteau de Savoie de Mercotte.

Pour deux lekech moyens ou un très gros :

- 6 jaunes d'oeuf et 7 blancs
- 1 zeste de citron bio finement râpé
- 1 jus de citron
- 1 sachet de sucre vanillé
- 160 g de fécule de pomme de terre
- 180 g de sucre
- 3 cuillères à soupe d'huile (j'ai choisi l'huile d'olive spéciale cuisson de la marque Olio Carli, à défaut utiliser une huile de tournesol)

Faire chauffer votre four à 220°. Fouetter les jaunes et 130 g de sucre. Ajouter le zeste et le jus de citron et l'huile. Monter les blancs d'oeuf en neige avec une pincée de sel en incorporant aux blancs au fur et à mesure 50 g de sucre en poudre. Les fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.
Tamiser la fécule de pomme de terre et ajouter en alternant au mélange des jaunes, une cuillère de fécule, une cuillère de blancs en soulevant délicatement la préparation pour ne pas les casser. Continuer à alterner jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés.

Verser la préparation dans un grand moule huilé (même si vous utilisez un moule en silicone car ce gâteau a tendance à attacher). Faire cuire 5 minutes à 220° puis 45-50 minutes à 120° - 130°.

Démouler et laisser refroidir sur une grille. C'est un gâteau tout en légèreté et qui a un excellent parfum de citron.

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