A la manière de Pierre Hermé, un "Ispahan" géant pour un anniversaire très gourmand !

Pour l'anniversaire, les 11 ans de ma fille Héléna, traditionnelle question : que veux-tu comme gâteau ? Maman, je veux un "Ispahan" géant ! Qu'à cela ne tienne, tu l'auras !

Le principe de l'Isapahan est un macaron à la rose, une crème aux litchees et des framboises fraiches. Je n'ai pas consulté la recette de Monsieur Pierre Hermé, je suis tout simplement partie de ma recette habituelle de macarons, celle de Mercotte, en ajoutant un peu de sirop de rose. J'ai ensuite réalisé sur le modèle de mon mille feuille aux fruits rouges et au caramel, une crème pâtissière allégée à la chantilly. J'ai disposé les litchees coupées en petits morceaux et les framboises fraiches puis j'ai posé délicatement (en priant très fort pour qu'il ne se casse pas) le disque du dessus et voilà ! Une vraie merveille !

Allez, je vous dis tout pour un "Ispahan" géant pour 16 personnes.

Pour les macarons :
- 2 X 120 g de blancs d'oeuf "vieux"
- 300 g de poudre d'amande de qualité
- 300 g de sucre glace
- 70 g de sucre en poudre
- 300 g de sucre
- 100 g d'eau
- 6 g de blanc d'oeuf déshydraté
- quelques gouttes de jus de citron
- 1 mini pincée de sel
- 1 petite cuil à café de sirop de rose
- colorant rouge fraise en poudre (G Detou)

Mélanger 120 g de blanc d'oeuf avec la poudre d'amande et le sucre glace, réserver. Commencer à battre les 120 g restant de blancs d'oeuf en neige. Ajouter la pincée de sel, les quelques gouttes de jus de citron et la poudre de blanc d'oeuf déshydraté. Ajouter en trois fois les 70 g de sucre poudre. Battre jusqu'à obtention d'une texture très ferme.

Pendant ce temps, verser dans une casserole 300 g de sucre en poudre et les 100 g d'eau, sans remuer, porter à ébullition jusqu'à 110 °, verser doucement sur les blancs en neige et continuer de battre doucement jusqu'à ce que la température redescende à 40° environ. Mélanger au mélange de poudre d'amande en travaillant de haut en bas pendant quelques minutes. Ajouter le sirop de rose et une mini pincée de colorant en poudre.

Pour obtenir des cercles bien droits, j'ai décalqué la forme du cercle à l'envers de mon papier siliconé puis j'ai dressé à l'aide d'une poche à douille deux gros cercles d'environ 30 cm de diamètre en partant du centre de mon cercle dessiné.

Je les ai faits cuire 22 minutes à 145°. Le résultat était impeccable, il faut bien attendre que ça soit refroidi pour les démouler, réserver les macarons géants en faisant très attention : c'est extrêmement fragile !

La crème pâtissière allégée à la chantilly (j'ai utilisé la recette Lenôtre), à faire à l'avance ou même la veille pour que la crème soit bien froide au moment de l'utilisation

- 375 g de lait entier
- 2 X 45 g de sucre en poudre
- 90 g de jaunes d'oeuf
- 30 g de poudre à flan
- 1/2 gousse de vanille
- 1 briquette de crème fleurette entière pour la chantilly

Porter le lait à ébullition avec 45 g de sucre et la vanille (gratter les petites graines noires). Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le restant de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à flan. Verser le lait bouillant sur le mélange et bien remuer, reverser dans la casserole et faire cuire à feu doux. A partir du moment où vous sentez que la crème est prise, comptez deux minutes de cuisson à feu doux en remuant sans arrêt. Tapissez un saladier ou un plat de film alimentaire, verser la crème et recouvrez aussitôt de film. Laissez refroidir à température ambiante puis mettre au frais. Le fait de l'envelopper de film empêche la formation d'une croûte.

Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, enlever le film et la mettre dans un saladier, la fouetter vigoureusement pour qu'elle retrouve son élasticité. Monter au batteur 20 cl de crème liquide entière bien froide (c'est idéal de la placer 15 minutes avant au congélateur ainsi que le récipient où vous allez la monter). Lorsque la crème est montée, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière, réserver.

Le montage

- 4 barquettes de framboises fraiches
- des litchees en conserve
- de la confiture de framboise

Sur un grand plat rond, poser le premier disque de macaron à l'envers et le badigeonner de confiture pour éviter que la crème de l'humidifie trop.

A l'aide d'une douille cannelée, disposer la crème sur ce même disque au dessus de la confiture puis disposer les litchées coupées en petits morceaux et séchées dans du papier absorbant.

Disposer enfin les framboises fraiches en cercles.

Puis poser très très délicatement le deuxième disque de macaron, c'est l'opération la plus délicate, il faut éviter que le disque ne casse ou ne se fendille ! Le résultat : beau et bon ! Le goût est vraiment délicieux, le macaron est délicatement parfumé, la crème est toute en légèreté et le mariage litchees / framboises est magnifique ! Et encore bon anniversaire Héléna !   

Comments

[nathacha]

au sécours!les macarons restent mous, que faire??? svp help!

[manoune]

C'est génialissime!
Je trouve vraiment que tu est très douée.

[Britt]

Merci, merci pour cette recette, après l'avoir relu maintes fois, je me suis décidée à faire ces macarons, je les ai fait individuels, c'était tellement joli, mais surtout tellement bon.....
A refaire,
Britt

[piroulie]

je viens de me promener sur ton blog que j'ai decouvert par hasard (par les recettes de hallah) et je le trouve très bien fait
ce gâteau est vraiment magnifique
bravo !

[Ellaë]

Magnifique! Digne du grand pâtissier! Bravo!