30 janvier 2008
Mille feuille léger léger aux fruits rouges, sauce caramel au beurre salé
Vous vous souvenez de mon cours sur les mille feuille ? Après le cours, j'ai très vite refait le mille feuille aux fruits rouges en apportant quelques touches personnelles :
Pour un mille feuille pour 8 à 10 personnes
- de la pâte feuilletée maison ou trois rouleaux de pâte toute faite (au beurre)
- de la crème pâtissière allégée avec de la crème fouettée
- 3 à 4 barquettes de framboises fraiches
- 5 à 6 cuillères de confiture de framboise
- de la crème caramel au beurre salé
La pâte feuilletée
Etaler la pâte feuilletée et poser la sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Afin qu'elle ne gonfle pas trop à la cuisson, poser sur la pâte un autre papier sulfurisé puis une plaque ou une grille. Enfourner à four 210° 20 minutes environ.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, sortir la grille et saupoudrer votre pâte de sucre glace, finir la cuisson cette fois sans rien poser dessus, réserver.
La crème pâtissière (j'ai utilisé la recette Lenôtre), à faire à l'avance ou même la veille pour que la crème soit bien froide au moment de l'utilisation
- 375 g de lait entier
- 2 X 45 g de sucre en poudre
- 90 g de jaunes d'oeuf
- 30 g de poudre à flan
- 1/2 gousse de vanille
Porter le lait à ébullition avec 45 g de sucre et la vanille (gratter les petites graines noires). Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le restant de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à flan. Verser le lait bouillant sur le mélange et bien remuer, reverser dans la casserole et faire cuire à feu doux. A partir du moment où vous sentez que la crème est prise, comptez deux minutes de cuisson à feu doux en remuant sans arrêt. Tapissez un saladier ou un plat de film alimentaire, verser la crème et recouvrez aussitôt de film. Laissez refroidir à température ambiante puis mettre au frais. Le fait de l'envelopper de film empêche la formation d'une croûte.
Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, enlever le film et la mettre dans un saladier, la fouetter vigoureusement pour qu'elle retrouve son élasticité. Monter au batteur 20 cl de crème liquide entière bien froide (c'est idéal de la placer 15 minutes avant au congélateur ainsi que le récipient où vous allez la monter). Lorsque la crème est montée, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.
La sauce caramel au beurre salé (on peut aussi la préparer la veille)
- 200 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre demi sel
- 20 cl de crème liquide
Dans une poêle bien chaude, verser le sucre en poudre sans remuer, attendre qu'il colore légèrement, remuer puis hors du feu, ajouter le beurre, bien mélanger. Remettre sur feu doux puis verser tout en remuant la crème liquide, bien mélanger pour éviter la formation de petites boules de caramel, arrêter la cuisson lorsque le caramel est pris (si malgré tout, il y a des boules de caramel dans la sauce, passez au chinois lorsqu'elle est bien chaude). Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Le résultat : une merveille !
Les framboises
Au dernier moment, mélanger les framboises avec la confiture de framboise sans trop écraser (compter deux cuillères à soupe de confiture par barquette). Réserver.
Montage (au dernier moment idéalement ou pas plus d'une heure avant de servir sinon la pâte ramollit)
Lorsqu'elle est bien froide, couper la pâte feuilletée en trois parties égales. Dans un plat, disposer une première couche de pâte feuilletée puis à la poche à douille avec une douille cannelée, dresser la moitié de la crème.
Disposer sur la crème la moitié des framboises
Recouvrir de la seconde pâte puis recommencer l'opération. Terminer par la troisème partie de pâte et saupoudrer de sucre glace. Servir accompagné de la sauce caramel au beurre salé. Bon, le résultat est absolument merveilleux, le mille feuille est vraiment léger et délicieux et la sauce caramel..., Oh ! la sauce caramel !....A recommencer absolument et très vite !
28 janvier 2008
Caramels mous au beurre salé et au chocolat noir absolument irresistibles
Une envie de caramels au beurre salé, je me promène sur internet et je tombe sur une photo incroyable : les caramels mous au beurre salé et au chocolat noir de Minouchka.
Ni une ni deux, je prépare tous mes ingrédients et je réalise les meilleurs caramels au beurre salé que je n'ai jamais mangés, si si !
Voici le secret de ces petites merveilles :
- 100 g de beurre demi-sel
- 3 g de sel fin
- 50 g de chocolat noir à 70 %
- 2 cl d'eau
- 100 g de glucose (G Detou ou Patiwizz sur internet)
- 250 g de sucre en poudre
- 20 cl de crème liquide entière
Faire fondre au bain-marie le chocolat noir et réserver. Dans un casserole, faire chauffer à feu doux le glucose et l'eau. Tout en mélangeant, ajouter le sucre et continuer la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Hors du feu, ajouter 15 g de beurre salé en tournant puis verser la crème liquide que vous aurez légèrement fait tiédir auparavant. Continuer la cuisson en remuant sans arrêt et ajouter le restant du beurre et le sel fin. Laisser cuire en tournant jusqu'à ce que vous obteniez 118° à votre thermomètre de cuisson (une dizaine de minutes environ). Retirez aussitôt du feu et ajouter le chocolat fondu, bien mélanger puis verser dans un moule antiadhésif. Garder à température ambiante jusqu'au lendemain puis découper des carrés de caramel.
Nous avons tous été émerveillés par ces caramels, merci Minouchka. Cependant, je monterai la cuisson la prochaine fois jusqu'à 120° car ils sont un peu trop mous à mon goût et j'ai eu quelques difficultés à les découper. Si vous avez une idée sur la question, laissez-moi un petit commentaire, merci d'avance.
26 janvier 2008
Calamity Jane, lettres à sa fille
J'inaugure aujourd'hui une nouvelle rubrique, la rubrique "Nourriture spirituelle". C'est vrai que j'aime beaucoup lire. Si je n'ai pas un fouet de cuisine dans les mains, c'est un livre que je tiens. J'avais donc envie de parler dans ce blog des livres que j'aime.
Il y a quelques jours, je me promenais dans une grande librairie et je passe devant ce livre "Calamity Jane, lettres à sa fille" qui est un recueil de lettres écrites par calamity Jane à la fin du XIX ème siècle à la fille qu'elle a dû abandonner et faire adopter par un couple originaire de l'Est pour pouvoir continuer sa vie d'aventurière.
Au fil des lettres, nous découvrons une femme rongée par le remord d'avoir dû abandonner sa petite fille et qui tente de combler ce vide en lui écrivant régulièrement. Elle lui raconte sa vie faite d'aventures et de dangers au mileiu de ce far west inhospitalier. Elle lui parle de son père, abattu peu après sa naissance, et qui est le grand amour de sa vie. Elle lui transmet également ses meilleures recettes de cuisine...Ce livre est écrit avec beaucoup de spontanéité, Calamity Jane n'étant pas une femme de lettres, et m'a beaucoup touchée.
Voilà, je vous le recommande chaudement. Si vous l'avez lu ou si vous le lisez, laissez-moi un petit commentaire pour me dire ce que vous en avez pensé.
Calamity Jane
Lettres à sa fille
Rivages
24 janvier 2008
Un cours "Tout mille-feuille" à l'Atelier des Chefs
Tout a commencé par un cours "tout Mille Feuille" à l'Atelier des Chefs. Le chef, Mohamed Filali, qui m'avait déjà enseigné la technique des pastillas lors d'un précédent cours, était à nouveau aux commandes
Le programme était chargé :
Mille-Feuille aéré aux fruits rouges et son caramel au beurre salé
Mille-feuille de légumes à la provençale et tuiles au parmesan
Mille-Feuille de Saint Jacques au petits légumes croquants
Mon préféré des trois était le mille-feuille sucré, un pur délice, je viens de le refaire à la maison, la recette ne saurait tarder... !
22 janvier 2008
La table de Joël Robuchon
Après trois semaines d'absence, je reviens avec les photos d'un magnifique dîner à "La table de Joël Robuchon" à Paris, dans le seizième arrondissement et côté deux étoiles au Michelin.
Pour le décor, pas trop mon truc, un contraste noir et doré très froid et impersonnel que je n'aime pas beaucoup, des appliques en pâtes de verre que je trouve également un peu funèbres.
Nous sommes entourés de deux couples très "comme il faut" (75016 oblige !). Je repère également plusieurs tables d'Américains et des Japonais. Une ambiance un peu guindée donc mais un service sympathique qui rattrape un peu la mise.
Bon, j'en arrive à l'essentiel : la carte est très appétissante avec un large choix d'entrées ou de plats en demi-portion, ce qui est une magnifique idée quand on veut comme moi goûter entrée, plat et dessert.
L'amuse bouche arrive : une merveille ! Crème de foie gras, réduction de porto rouge et mousse au parmesan, c'est délicieux, tout simplement.
Puis, notre choix s'est porté sur
Un foie gras mi-cuit et sa compotée de fruits de saison, coulis de mangue et tranche de pain d'épices
Un carpaccio de Saint-Jacques aux légumes à l'italienne
Une caille farcie au foie gras et caramélisée, purée aux truffes et la célèbre purée de Joël Robuchon
Des côtelettes d'agneau accompagnées de purée
Pour le dessert :
Glace au caramel et son caramel au beurre salé, mousse de café vert en bulle de sucre, le tout posé sur une compote de poires : c'est magnifique, il faut crever la bulle pour manger, je me demande comment a fait le chef pâtissier... !
Dessert tout pomme pour mon cher et tendre avec crème aux pommes, sorbet à la pomme et compote de pomme
Bref un repas exceptionnel, un prix qui l'est tout autant : 250 euros à deux avec pour accompagnement une bouteille de Badoit et un Sancerre. A réserver donc uniquement aux (très) grandes occasions !
Plus raisonnable, ce restaurant propose à midi uniquement un menu tout compris amuse bouche, entrée, plat et dessert, eau, vin et café à 55 euros, un excellent rapport qualité-prix !
La Table de Joël Robuchon
16, avenue Bugeaud
Paris 16ème
Tél : 01 56 28 16 16
