C'est la pleine période du foie gras. Pour changer de la terrine que je fais habituellement, le foie gras mi-cuit aux 5 parfums, je décide de tester une nouvelle recette : la terrine de foie gras aux poires, accompagnée d'un kumquat confit. C'est une recette de Jean-Marie Burnet de l'Ambre d'Or, délicieux restaurant à Saint-Mandé en région parisienne.

Les poires pochées (à préparer la veille) : deux poires conférence
Eplucher les poires entières puis les couper en deux, enlever le pédoncule et le centre. Dans une casserole, verser 500 ml d'eau, 350 g de sucre et une demi-gousse de vanille fendue. Lorsque le sirop bout, mettre les poires. Attendre la première ébullition puis couper le feu. Mettre aussitôt les poires et le sirop dans un saladier, filmer et laisser refroidir dehors. Lorsque la préparation est froide, mettre au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, les poires sont cuites juste comme il faut.

Continuons avec les Kumquats, il faut un à deux kumquats par personne :

Les laver, enlever le pédoncule et les percer en plusieurs endroits pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson. Dans une casserole faire un sirop avec 500 ml d'eau et 450g de sucre. Quand il bout, plonger les kumquats et réduire le feu au strict minimum. Faire cuire deux à trois heures environ à découvert. A feu si doux, cela ne doit pas bouillir et donc pas caraméliser. A la fin de la cuisson, les kumquats sont fondants, un délice !

Le foie gras :
- une barquette aluminium 1 L
- un foie gras le plus frais possible de 600 g environ
- 12 g de sel par kg de foie gras
- 2 à 3 g de poivre blanc par kg de foie gras ( j'ajoute également 1 g de mélange 5 parfums par kg de foie gras, j'adore ce mélange d'épices)
- 2 fois 3 cl de porto blanc
C'est une recette qui ne nécessite pas que le foie gras soit déveiné. Votre foie gras doit être bien frais, le sortir du réfrigérateur et le poser devant vous. Enlever la boule de gras et le fiel situés sur le dessous du foie.  Séparer les deux lobes. Couper chaque lobe en deux dans le sens de la longueur et ôter les veines apparentes. Assaisonner en veillant à bien répartir les épices sur les quatre parties et des deux côtés du foie gras.

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Faire chauffer deux poêles sans matière grasse. Lorsqu'elles sont bien chaudes, poser deux morceaux de foie gras dans chaque poêle et faire cuire trois minutes.

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Il va prendre une jolie couleur dorée. Déglacer au porto dans les deux poêles et retourner le foie gras. Laisser cuire sur le feu une minute puis éteindre le feu et laisser dans la poêle encore deux à trois minutes. Ce côté va doucement s'imprégner de la chaleur et de l'alcool sans dorer.

Pendant ce temps, égoutter les poires, les couper dans le sens de la longueur en tranches de 0,5 cm environ et les poser sur du papier absorbant.

Monter la terrine en posant deux morceaux de foie gras dans le fond, côté doré dessous.

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Puis disposer la poire coupée en tranches 

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et poser les deux parties restantes de foie gras, côté doré dessus (lorsque vous présenterez la tranche de foie gras, les deux côtés dorés seront dessus et dessous pour que la présentation soit plus jolie).

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Recouvrir et filmer la terrine. Poser un poids dessus et la mettre au réfrigérateur deux jours environ.

Servir en présentant dans l'assiette une belle part de terrine et un kumquat confit : un pur délice ! La poire se marie merveilleusement au foie gras et le kumquat apporte la couleur et la touche acidulée !

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