21 novembre 2007
La terrine de foie gras mi-cuit aux 5 parfums, expliquée étape par étape
C'est bientôt les fêtes, c'est donc le moment de penser au foie gras et de franchir le pas pour ceux qui ne l'ont encore jamais tenté ! C'est grâce à un cours sur le foie gras à l'Atelier des chefs que j'ai appris la technique que je vais vous présenter. La recette vient également de ce cours. Comme elle est délicieuse, je ne m'en lasse pas.
La règle d'or est de choisir un foie le plus frais possible et de le cuisiner aussitôt. Plus on s'éloigne de la date d'abattage, plus le foie va perdre de graisse à la cuisson. L'idéal est donc d'acheter un foie à J + 2. D'autre part, choisissez un foie qui ne présente pas de tâches, d'hématomes.
Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras de 500 g environ
- 7 g de sel
- 1/2 g de poivre du moulin
- 1/2 g de mélange 5 parfums
- 3 cl de porto blanc
(préparer les épices pour 1 kg de foie gras dénervé, vous ferez ensuite une règle de trois pour utiliser la dose qui convient en fonction du poids du foie dénervé : 14 g de sel, 1 g de poivre, 1 g de 5 parfums)
Passons aux choses sérieuses : sortez votre foie 2 heures avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange à part égale lait + eau (il doit être complètement immergé) à température ambiante.
Sortez votre foie, le sécher avec du sopalin et le poser sur le plan de travail, séparer les deux parties en tirant d'un coup sec.
Commencer par le lobe (plus grosse partie) : poser le côté bombé contre le plan de travail et le côté plus plat devant vous. Retirer la boule de graisse puis avec les doigts, ouvrir en deux dans le sens de la longueur en écartant délicatement les bords, vous dégagez le premier nerf. Passer un couteau non tranchant sous le nerf et en exerçant une pression avec le pousse, tirer doucement le nerf en partant de la base du foie et maintenir la pression jusqu'au bout. Dégager encore pour mettre à jour le deuxième nerf et l'enlever avec la même technique.
le premier nerf
le deuxième nerf
Idem pour le sous-lobe, ôter les deux nerfs, l'un après l'autre. Attention, les 2 nerfs ne sont pas forcément juste en dessous l'un de l'autre, le deuxième peut être un peu plus à gauche ou à droite. Autre astuce : une fois que vous avez enlevé les deux nerfs principaux de chaque lobe, pas d'acharnement, les petites ramifications nerveuses fonderont à la cuisson. Si vous cherchez à enlever tous les mini vaisseaux, vous allez abîmer le foie gras.
Poser les deux lobes dénervés dans une assiette creuses, côté bombé en dessous et assaisonner les foies (16 g d'assaisonnement par kg de foie dénervé), bien étaler les épices sur les lobes pour répartir l'assaisonnement. Arroser de porto blanc, filmer et mettre à mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Monter la terrine. J'utilise une terrine en aluminium, je pose d'abord le gros lobe côté peau en dessous, puis le petit lobe côté peau au dessus. Ce montage permet d'obtenir une jolie présentation au démoulage (vous renversez la barquette alu contre un plat et déchirez l'aluminium. Le dessus de la terrine est donc constitué de la peau du gros lobe). Je verse sur le foie gras le restant d'épices et de porto resté dans l'assiette.
Tasser légèrement les lobes, filmer et mettre au réfrigérateur avant de passer au four.
Faire chauffer le four à 150°, enfourner la terrine directement (pas de bain marie quand on utilise l'alu) à mi-hauteur à découvert pendant 20 minutes. Le foie doit être souple au toucher.
Faire refroidir à température ambiante puis faire couler la graisse en pressant légèrement le foie avec le couvercle de la barquette. Attendre qu'il soit complètement refroidi, couvrir et envelopper complètement la barquette d'une feuille d'alumium, mettre au réfrigérateur. Ne pas consommer avant 5 jours. Ce temps est nécessaire pour faire maturer le foie gras et lui faire développer tous ses arômes.
Le résultat : un vrai régal ! Une texture fondante et un goût délicieux !
Petit mot qui n'a rien à voir avec le foie gras : ce message est le 50 ème depuis l'ouverture de mon blog, fin mai 2007.... Bilan de ces six mois : j'ai beaucoup appris, j'ai rencontré (surtout sur le net) des gens passionnés et très sympathiques, j'ai découvert des recettes géniales, j'ai reçu des messages d'encouragement ou de félicitation très gentils et ma liste de recettes en attente de réalisation n'a jamais été aussi fournie.... Donc, ça continue de plus belle !
Information de dernière minute : si vous êtes amateur de foie gras, une visite sur ce blog s'impose.. clic
20 novembre 2007
Delicatessen - strudel aux pommes
Le strudel aux pommes pour nous, c'est comme la marmite de potion magique pour Obelix, on tombe dedans quand on est petit et on en redemande sans cesse...En anglais on dirait sûrement "strudel addict" !
Il fallait donc, tôt ou tard, que je vous livre ma recette, ou plutôt celle de ma belle-mère qui est excellente. Cette recette est simplement à base de pommes et d'écorces d'oranges confites, c'est ma préférée. Au lieu des écorces d'oranges, vous pouvez également ajouter si vous le souhaitez des raisins secs et des amandes (80 g de chaque, laisser gonfler au préalable les raisins dans l'eau).
Ingrédients :
Pour la pâte :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cc de cannelle
- 50 g de sucre en poudre
- 1/4 verre d'eau
Verser la farine et le sucre dans un récipient, y ajouter la cannelle puis le beurre pommade et le jaune d'oeuf. Faire un puits et verser le 1/4 verre d'eau, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Rouler en boule et filmer, laisser reposer au réfrigérateur pendant au mois une heure. (c'est la même pâte qui est utilisée pour la recette des petits biscuits à la confiture de prune, les biscuits yiddishe mamele).
Pour la garniture :
- 6 grosses pommes
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 cc de cannelle
- 30 g d'écorces d'oranges confites
- de la gelée de coing
(Vous notez que je ne sucre pas la garniture car je n'aime pas les gâteaux trop sucrés mais si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter un peu de sucre en poudre).
Eplucher et couper les pommes en lamelles, ajouter la cannelle, le sucre vanillé et les écorces d'oranges confites coupées en petits morceaux. Réserver.
Assemblage :
Diviser votre pâte en deux, étaler une première moitié sur un plan fariné et la déposer sur le moule (il est préférable d'utiliser un moule carré ou rectangulaire car les parts doivent être carrées) en ayant soin de laisser dépasser la pâte. Piquer avec la fourchette. Déposer au pinceau une légère couche de gelée de coing (ou autre gelée) qui évitera aux pommes de trop imbiber la pâte lors de la cuisson.
Déposer la garniture dans le moule en prenant soin d'obtenir un niveau relativement homogène.
Etaler la deuxième moitié de pâte et recouvrir la garniture. Réunissez les deux pâtes bord à bord (je mouille légèrement avec les doigts une des deux pâtes pour obtenir une bonne fermeture lorsque je les joins). Tracer avec la partie non tranchante du couteau les parts de gâteau en cisaillant de temps en temps la pâte (ces trous permettront à la vapeur de s'échapper durant la cuisson).
Enfourner pour une heure environ dans un four préalablement préchauffé à 180° (poser le plat sur un lèche frite car il se peut que les pommes rendent un peu de jus durant la cuisson).
Au bout d'une heure environ, sortir le strudel et laisser refroidir avant de démouler.
A déguster froid ou légèrement tiède, nature ou accompagné d'une boule de glace à la vanille, de crème fraiche, fouettée ou chantilly.
Moi, je préfère nature et à température ambiante, c'est un vrai régal !
19 novembre 2007
Delicatessen - les latkess de pommes de terre
Si je vous dis, c'est aux pommes de terre, c'est une spécialité juive d'Europe de l'est et c'est le péché mignon absolu de mon cher et tendre .... Bravo, ce sont les latkess de pommes de terre !!!
Les latkess sont des galettes de pommes de terre absolument délicieuses qui témoignent du talent qu'avaient les femmes juives d'Europe de l'est de réaliser une cuisine savoureuse avec des ingrédients simples et peu coûteux.
Pour 10 latkess (4 à 5 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
- 2 oeufs
- 1 petit oignon (ou pas)
- sel, poivre
Eplucher et laver les pommes de terre, les essuyer. Les râper finement comme des carottes et les faire égoutter dans une passoire quelques minutes (surtout ne pas les rincer). Les frotter avec du papier sopalin pour bien les sécher. Ajouter l'oignon mixé, les deux oeufs, la fécule de pomme de terre, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, faire des galettes d'environ un cm d'épaisseur et les faire cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés.
Les servir bien chaudes en accompagnement de viande ou pour un repas "brunch" avec du saumon fumé et de la salade verte (elles sont bien meilleures lorsqu'elles viennent d'être réalisées mais s'il vous en reste, réchauffez les dans une poêle et évitez le micro onde qui les rendrait molles).
Pour pouvez également réaliser des doubles latkess style hamburger : un latkess en dessous, de la crème fraiche, une feuille de salade, un tranche de saumon fumé, un peu de citron et un autre latkess au dessus : c'est délicieux et très original !!! Promis, la prochaine fois que j'en fais, je vous fais une photo ! (pour les amateurs, j'ai remis à jour mon index des recettes Delicatessen).
Petit aparté qui n'a rien à voir avec le reste, j'ai enfin réalisé la rubrique "les blogs que j'aime" dans la colonne de droite, j'espère n'avoir oublié personne....
16 novembre 2007
Indigo square ou comment dit-on "Bon appetit" en suédois ?
Une merveille que ce petit restaurant "perdu" dans le vieux Bagnolet juste à côté de la Mairie, à proximité de Paris. Tenu par une passionnée de cuisine, une suédoise cosmopolite, il propose une cuisine inventive où les épices jouent les stars avec une inspiration puisée aux quatre coins de la planète.
La chef, Viveka Sandklef, a d'ailleurs écrit un livre "Jeune femme suédoise ayant fait le tour du monde cherche cobaye pour goûter ses inventions"
Côté déco, les murs sont de couleur Indigo, les meubles sont souvent issus de brocantes et les passoires se prennent pour des appliques !!!
Dans l'assiette, on se régale !!!
Ce jour là, l'ardoise nous proposait pour le déjeuner deux entrées, deux plats et deux desserts au choix (deux plats pour 14 euros ou trois plats pour 17 euros).
Pour les entrées :
- "Soupe de pois chiche à la menthe, volaille et fèves au cumin"
- "Mousse de poisson aux feuilles de Kaffir, coulis de tomate, noix de coco"
Pour les plats :
- "Epaule de veau rôtie, crème de chorizo safranée, polenta croustillante aux olives"
- "Filet de Tilapia au beurre de soja, wok de légumes asiatiques"
Enfin les desserts :
- "Pain d'épices maison, pommes caramélisées"
- "Panacotta au thé noir, fraise rhubarbe"
Pour ma part, j'avais choisi la mousse de poisson en entrée, le filet de Tilapia en plat principal et le pain d'épices en dessert (oh ! le pain d'épices !), et je me suis régalée.
En revanche, la salle est petite, il est donc fortement conseillé de réserver....
Indigo Square
7, rue Marceau
93170 BAGNOLET
Tél : 01 43 63 26 95
15 novembre 2007
Cake à l'orange et aux graines de pavot
Une recette que j'avais repérée en mai chez Assiette Gourmande et qui m'avait fait très envie. Hier c'était mercredi, j'ai donc pensé que ce serait un goûter idéal pour des moussaillons affamés ! J'ai apporté quelques très légères modifications à la recette d'origine.
Ingrédients
- 3 oeufs
- 150 g de beurre
- 150 g de sucre roux
- 2 cs d'eau de fleur d'oranger (je vous invite vivement à l'acheter en magasin bio car c'est de la véritable eau de fleur d'oranger et non de l'eau aromatisée comme dans les grandes surfaces)
- 1 orange bio (jus + zeste)
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- des graines de pavot, 1 cuil à café bien pleine (en magasin bio)
Préchauffer le four à 200°. Pendant ce temps, fouetter vivement les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure et le beurre fondu. Bien mélanger puis ajouter le zeste et le jus de l'orange et l'eau de fleur d'oranger. Mettre enfin les graines de pavot.
Verser dans un moule à cake et enfourner. Réduire la température à 180° et laisser cuire 40 à 45 minutes environ, surveiller en fin de cuisson, le couteau doit ressortir sec.
Le cake a bien levé à la cuisson, il est tout doré. Au goût, il est croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur et délicatement parfumé, bref un vrai régal ! Mes moussaillons ont adoré !
Pour varier, pourquoi ne pas remplacer les graines de pavot par des pépites de chocolat noir ou bien réaliser la même recette au citron ...
12 novembre 2007
Compote pomme - poire - coing
Bon, c'est la saison des compotes....Après la compote du soleil, je vous propose une autre compote plus classique mais tout aussi délicieuse.
Il vous faut :
- 7 pommes
- 2 à 3 poires selon la taille
- 1 coing
- 2 à 3 cuillères à soupe de sucre de canne
- 1/2 gousse de vanille fendue en 2
Eplucher et couper en morceaux les fruits. Les mettre dans une grande casserole avec un fond d'eau et une demi-gousse de vanille. Couvrir et laisser cuire à feux doux pendant au moins une heure jusqu'à ce que les fruits soient complètement cuits. Remuer de temps en temps. Mixer et sucrer une fois la compote refroidie. A déguster nature ou sur un fromage blanc....
Attention, la saison des coings est courte, profitez-en !!!
09 novembre 2007
Compote du "Soleil"
C'est en mangeant régulièrement dans un bon petit bistrot du 11ème arrondissement de Paris "Le Soleil" que nous avons découvert cette merveilleuse compote. A force de persévérance et en s'y mettant à plusieurs, nous avons réussi à percer le mystère de la recette....
Je vous la livre aujourd'hui.
Je trouve que cette compote porte bien son nom car elle apporte un rayon de soleil sur la table.
Il vous faut :
- 6 pommes
- 2 poires
- 1 kiwi
- 3 dattes
- 2 à 3 figues sèches
- 1 orange
Peler les pommes, poires et le kiwi, couper les en morceaux et les mettre dans un casserole de belle taille ou une cocotte. Peler l'orange à vif et découper les quartiers de façon à ne garder que la pulpe et à jeter la peau qui donnerait de l'amertume.
Enlever les noyaux des dattes et les pédoncules des figues, les couper en morceaux et les ajouter. Verser un petit fond d'eau, couvrir et mettre à cuire à feu doux pendant plus d'une heure en tournant de temps à autre. Lorsque c'est bien cuit, mixer. C'est inutile de rajouter du sucre. Servir nature ou accompagné d'un fromage blanc. Un délice je vous dis....
