C'est bientôt les fêtes, c'est donc le moment de penser au foie gras et de franchir le pas pour ceux qui ne l'ont encore jamais tenté ! C'est grâce à un cours sur le foie gras à l'Atelier des chefs que j'ai appris la technique que je vais vous présenter. La recette vient également de ce cours. Comme elle est délicieuse, je ne m'en lasse pas.

La règle d'or est de choisir un foie le plus frais possible et de le cuisiner aussitôt. Plus on s'éloigne de la date d'abattage, plus le foie va perdre de graisse à la cuisson. L'idéal est donc d'acheter un foie à J + 2. D'autre part, choisissez un foie qui ne présente pas de tâches, d'hématomes.

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Ingrédients :

- 1 lobe de foie gras de 500 g environ
- 7 g de sel
- 1/2 g de poivre du moulin
- 1/2 g de mélange 5 parfums
- 3 cl de porto blanc

(préparer les épices pour 1 kg de foie gras dénervé, vous ferez ensuite une règle de trois pour utiliser la dose qui convient en fonction du poids du foie dénervé : 14 g de sel, 1 g de poivre, 1 g de 5 parfums)

Passons aux choses sérieuses : sortez votre foie 2 heures avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange à part égale lait + eau (il doit être complètement immergé) à température ambiante.

Sortez votre foie, le sécher avec du sopalin et le poser sur le plan de travail, séparer les deux parties en tirant d'un coup sec.

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Commencer par le lobe (plus grosse partie) : poser le côté bombé contre le plan de travail et le côté plus plat devant vous. Retirer la boule de graisse puis avec les doigts, ouvrir en deux dans le sens de la longueur en écartant délicatement les bords, vous dégagez la première veine. Passer un couteau non tranchant sous la veine et en exerçant une pression avec le pousse, tirer doucement la veine en partant de la base du foie et maintenir la pression jusqu'au bout. Dégager encore pour mettre à jour la deuxième veine et l'enlever avec la même technique.

la première veine

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la deuxième veine

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Idem pour le sous-lobe, ôter les deux veines, l'une après l'autre. Attention, les 2 veines ne sont pas forcément juste en dessous l'une de l'autre, la deuxième peut être un peu plus à gauche ou à droite. Autre astuce : une fois que vous avez enlevé les deux veines principales de chaque lobe, pas d'acharnement, les petites ramifications fonderont à la cuisson. Si vous cherchez à enlever tous les mini vaisseaux, vous allez abîmer le foie gras.

Poser les deux lobes déveinés dans une assiette creuses, côté bombé en dessous et assaisonner les foies (16 g d'assaisonnement par kg de foie dénervé), bien étaler les épices sur les lobes pour répartir l'assaisonnement. Arroser de porto blanc, filmer et mettre à mariner 30 minutes au réfrigérateur.

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Monter la terrine. J'utilise une terrine en aluminium, je pose d'abord le gros lobe côté peau en dessous, puis le petit lobe côté peau au dessus. Ce montage permet d'obtenir une jolie présentation au démoulage (vous renversez la barquette alu contre un plat et déchirez l'aluminium. Le dessus de la terrine est donc constitué de la peau du gros lobe). Je verse sur le foie gras le restant d'épices et de porto resté dans l'assiette.

Tasser légèrement les lobes, filmer et mettre au réfrigérateur avant de passer au four.

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Faire chauffer le four à 120°, enfourner la terrine directement et baisser la température du four à 90° - 100°(pas de bain marie quand on utilise l'alu) à mi-hauteur à découvert. Faire cuire pendant 20 à 25 minutes. Le foie doit être souple au toucher.

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Faire refroidir à température ambiante puis faire couler la graisse en pressant légèrement le foie avec le couvercle de la barquette. Attendre qu'il soit complètement refroidi, couvrir et envelopper complètement la barquette d'une feuille d'alumium, mettre au réfrigérateur. Ne pas consommer avant 5 jours. Ce temps est nécessaire pour faire maturer le foie gras et lui faire développer tous ses arômes.

Le résultat : un vrai régal ! Une texture fondante et un goût délicieux !

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Si vous souhaitez agrémenter votre terrine de foie gras avec de la truffe, consultez ma recette de foie gras mi cuit truffé. Enfin, si vous avez envie de réaliser une terrine de foie gras aux poires avec une technique complètement différente, je vous laisse consulter ma recette de foie gras aux poires.

Information de dernière minute : si vous êtes amateur de foie gras, une visite sur ce blog s'impose.. clic