Je sors d'un cours formidable à l'Atelier des Chefs, rue de Penthièvre à Paris avec un jeune chef marocain : Mohamed Filali.

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Nous avons réalisé une pastilla de pigeons aux amandes, une pastilla de homard mariné à l'huile d'Argan et aux patates douces et une pastilla sucrée au riz au lait et fruits secs.

J'ai décidé de refaire en premier la pastilla de pigeons en remplaçant ceux-ci par des coquelets (je n'aime pas beaucoup le pigeon) et en mettant une petite touche personnelle par ci par là

Ingrédients pour 8 pastillas individuelles

Pour la viande :
- 2 coquelets
- 8 oignons nouveaux
- 1/2 botte de coriandre
- 1/2 botte de persil plat
- quelques filaments de safran
- 2 cuil à café de cannelle
- 2 cuil à café de gingembre en poudre
- 1 cuil à café de gingembre frais en tout petits morceaux
- sel, poivre blanc
- 5 oeufs
- 6 cuil à soupe d'huile de tournesol
- 2 paquets de feuilles de brick

Pour les amandes :
- 10 cuil à soupe d'huile de tournesol
- des amandes en éclats, environ 100 grammes
- 1 cuil à café de cannelle
- 1 cuil à café de sucre ou de miel
- 4 cuil à soupe de fleur d'oranger

Dans une cocotte, mettre l'huile et toutes les épices hors du feu, mélanger, allumer le feu, poser les coquelets coupés en morceaux et bien mélanger pour qu'ils soient tous imbibés. Ajouter les oignons émincés, faire revenir quelques minutes, déglacer avec un bon verre d'eau. Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Au bout de ce temps, ajouter le persil et le coriandre hachés grossièrement, continuer la cuisson 15 minutes. Lorsque les coquelets sont cuits, arrêter le feu. Désosser les coquelets et les couper en petits morceaux, réserver.

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Remettre la sauce des coquelets sur le feu, y casser les oeufs et bien mélanger sur feu doux pour obtenir un mélange épais sans eau.

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Allez, on passe aux amandes : dans une poêle, verser l'huile, faire chauffer, mettre les amandes et faire dorer quelques minutes en remuant sans arrêt. Attention à ne pas trop griller. Retirer du feu et égoutter. L'huile recueillie servira à badigeonner les feuilles de brick. Lorsque les amandes ont refroidi, ajouter la cuillère de sucre, la fleur d'oranger et la cannelle, réserver.

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Prêt pour le montage ?

Utiliser un emporte pièce. Poser sur une assiette une feuille de brick et découper avec un couteau pointu des ronds de la taille de l'emporte pièce. Pour chaque pastilla, il vous faut une feuille de brick + 2 ronds. Badigeonner le tout avec l'huile qui a servi à griller les amandes ou de l'huile d'olive si vous n'en avez pas assez. Poser une feuille de brick huilée dans l'emporte pièce et doubler le fond avec un rond huilé

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Déposer la sauce aux oeufs puis des morceaux de viande

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Poser votre deuxième rond et mettre l'équivalent d'environ 2 grosses cuil à soupe d'amandes

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Refermer la pastilla en rabattant la brick vers le centre

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Soulever délicatement l'emporte pièce et poser la pastilla dans un plat côté plié sur le dessous

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Au moment de passer au four, badigeonner de jaune d'oeuf, faire cuire 20 minutes environ four 180° et soupoudrer de cannelle et/ou de sucre glace au moment de servir. A proposer avec une salade verte bien croquante.... un délice !

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